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模具尺寸：37cm*8cm*4cm长方形框
成品尺寸：长8cm、宽2.7cm，高4cm
乔孔达杏仁海绵蛋糕Biscuit Joconde
(37cm*8cm*4cm长方形慕斯模具框，3.5个的量)
48 克......糖粉
96 克......杏仁粉
25 克......杏仁膏
80 克......全蛋
50 克......蛋黄
117 克......蛋白（用于制作“蛋白霜”）
3.5 克......蛋白粉（用于制作“蛋白霜”）
91 克......细砂糖（用于制作“蛋白霜”）
30 克......融化的黄油
制作：
1．料理机/破壁机（Food processor）里放入糖粉，杏仁粉。
2．将杏仁膏撕碎放入，注意不要堆积粘连在一起（否则撕碎就没有意义了），5秒间隔脉冲式启动机器，大致混合搅拌。
3．将全蛋和蛋黄放入小盆中用蛋抽打散，分次加入到“步骤2”里，在添加第一次时启动机器旋转20秒左右，整体均匀的混合。
4．加完第二次蛋液以后，为避免摩擦产生热量，之后加蛋液旋转机器的时间降为5到6秒，内壁上的面糊要适当间隔刮下，在加蛋液的同时，面糊会变得越来越稀，最后会形成有黏性的稠状面糊。
5．与此同时，将蛋白、蛋白粉和细砂糖打发为蛋白霜，将“步骤4”的面糊倒入盆中，取一小部分的蛋白霜加入面糊盆里（技巧：蛋白霜在使用前，用蛋抽轻轻搅一下，使气泡更均匀）。
6．一边用手转动盆，一边用交股刀从底部翻拌的旋转方式混合面糊。
7．再将剩下蛋白霜的1/2量加入到盆里，一边旋转盆一边大幅度的搅拌混合。
8．将事先已过筛的粉一次性加入，以同样的方式搅拌，再将最后剩余的蛋白霜以同样方式搅拌混匀。
9．加入已融化并降温至60℃的黄油以同样的方式搅拌混匀。倒入烤盘并抹平，放入200℃/200℃的平炉中，烘烤约18~20分钟。
10、出炉冷却后裁切为均匀的1.5cm厚底，将37cm*8cm的长方形慕斯模具框放在蛋糕上，用刀将蛋糕裁切为同样的尺寸，待用。
杏仁甜饼底Pâte Sucrée aux Amandes
210 克 发酵黄油
132 克 糖粉
1.5 克 盐
60 克 全蛋
4~5 克 香草荚籽（4~5个香草荚）
340 克 低筋粉
54 克 杏仁粉
制作：
1、将室温黄油切成易操作的小块放入盆中，一边稍微加热一边调整至易使用的软硬度（用电磁炉或微波炉均可）。
2、同时用蛋抽垂直一边搅拌一边敲打，调整全体黄油的软硬度，充分的搅拌，制作形成有光泽的美乃滋蛋黄酱的状态为止。
3、加入糖粉和盐，用蛋抽混合均匀。（到这一步为止，用厨师机操作虽然也可以，但是在ajiki本店，即使是大的批量生产时，在这之后的操作也必须是用手来完成的，因为使用机器时容易混进过多的空气)。
4、另外准备一个盆放入全蛋、香草荚籽，大致混合打散。（配方中的香草荚的量只是个大概的量，可根据自己的喜好酌情增减）。
5、把“步骤4”分成4~5次左右加入到“步骤3”中，每加一次蛋液，都要全体均匀的混合，全部融合在一起之后再加下一次。最开始是松软的状态，加了蛋液后，面糊会慢慢变的紧实起来。
6、加入已过筛的低筋粉，再加入杏仁粉。（大量制作时，可以提前将低筋粉和杏仁粉混合后在一起加入）。
7、用胶刮刀搅拌均匀至看不见粉为止。
8、平盘里铺上透明玻璃纸，用手粉把面团摊成厚度一致的四方形。表面也用透明玻璃纸盖住，用手掌轻轻的按压，调整厚度和形状，最后放入冷藏冰箱松弛隔夜。
9、将隔夜面团擀成至3.5mm的厚度，裁切并放入37cm*8cm模具框内，放在烤盘上，入150℃的风炉，开风门，先烘烤15分钟，然后调转烤盘，再烤7~8分钟。全体都均匀的上色后，移除模具，再继续烘烤2~3分钟，最后表面涂刷一层蛋黄液（蛋黄里加入适量水的混合物），再烤5~6分钟。
用料
| 奶油 | 克 |
生芝士蛋糕的做法
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