家常榴蓮奶油霜戚風蛋糕卷（分蛋法）做法，榴蓮奶油霜戚風蛋糕卷（分蛋法）食谱与做法

從羨慕烘培，到嘗試烘培，到現在的狂熱狀態，雖然只有一年的時間，通過不斷的失敗嘗試調整，雖然還在自我學習和吸取經驗中，很幸運能記錄自己的烘培心得。

用料  

榴蓮奶油霜戚風蛋糕卷（分蛋法）的做法  

1. 法式榴槤奶油霜

2. 製作法式奶油霜，蛋黃用打蛋器打發至顏色變淺，體積蓬鬆。

3. 細砂糖和水倒入奶鍋，用小火加熱，並稍稍攪拌，使細砂糖溶解。

4. 煮開後繼續用小火熬煮一會兒，如果有糖漿溫度計，用溫度計測量溫度達到115℃。如果沒有，滴一滴糖漿到冰水裡，冷卻後的糖漿狀態粘軟能拉出細絲，就表示溫度合適了。

5. 一邊用打蛋器攪打蛋黃，一邊立刻把剛煮好的滾燙糖漿倒入蛋黃裡。

6. 倒完糖漿後，繼續用打蛋器攪打蛋黃。一直攪打到冷卻（如果怕冷卻太慢，可以事先準備一個盛了冷水的烤盤或大碗，倒完糖漿後，把碗坐在冷水裡攪打）。

7. 攪打完成的蛋黃呈非常粘軟的狀態。

8. 將軟化的黃油分4-5次加入到蛋黃裡，每加一次都充分攪打均勻。

9. 黃油全部加完後，奶油霜就做好了。

10. 把解凍後的榴槤肉用打蛋器攪打成蓉，瀝幹水份，直接放到剛做好的奶油霜裡面混合。
    剛做好的奶油霜是蓬鬆細膩的黃色奶油狀，相對會比較軟，可以放入冰箱冷藏，使它達到適合塗抹的硬度。

11. 戚风蛋糕卷（分蛋法）

12. 材料準備：麵粉（如需要添加味道，請把抹茶粉和可哥粉一起）過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

13. 把5個蛋黃加入30g細砂糖，用手動打蛋器輕輕打散，（切記不要把蛋黃打發）。

14. 依次加入40g沙拉油和40g牛奶（個人建議：如果添加其它分類，牛奶的分量可以用50g），攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉（和粉末），用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，請不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。

15. 蛋黃糊完成後，放在一邊備用。

16. 用打蛋器把蛋清打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20g)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖，再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫）

17. 繼續打發一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了，因為打發過硬，蛋糕卷會開裂。

18. 盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。（注意：混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，代表你已經成功了90%。）

19. 將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，180度，約20分鐘即可。

20. 烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，直接等到冷卻狀態用脫模刀取出，三能的烤盤真心好用，完全不沾。

21. 脫模後的蛋糕放在油紙上，喜歡正卷的把蛋糕底部朝上，喜歡毛巾感的反之，把榴槤奶油霜塗抹在蛋糕表面（可根據個人喜好決定塗抹的厚度），小心把蛋糕卷起來。

22. 卷好的蛋糕，用油紙包好，放入冰箱冷藏半個小時使它定型。

23. 然後拿出來切片即可享用。

小贴士

如果做抹茶味蛋糕卷的時候，請注意烤到約15分鐘的時候，看看表面是否已經開始發硬，如果是，請加錫紙遮蓋，要不表面的顏色不好看。這裡說下蛋糕卷的卷法：拿一根擀麵杖，將一端的油紙繞在擀麵杖上。油紙在擀麵杖上往後卷的同時，用手推動蛋糕往前卷起來。但是陳小姐本人比較笨，這種方法一直沒能掌握，所以本人是很小心的卷起，會有一點點的開裂，但是冷藏後，會壓緊而看不到。