香草沙布列
175 克……黄油
2 克……盐
90 克……糖粉
30 克……杏仁粉
1 克……香草粉(天然)
250 克……T55面粉
50 克……全蛋
制作:
1、在装有扁桨(paddle attachment)的搅拌机内放入切丁黄油、盐、糖粉、杏仁粉、香草粉和过筛面粉,搅打均匀后加入全蛋液搅拌至刚刚呈现为面团状(不要过度搅拌),保鲜膜密封于5℃的冷藏柜内。
2、擀压至2.5毫米厚度、裁切为直径8厘米的圆形,冷藏松弛半小时,放在网孔透气硅胶烤垫上以160℃烘烤14分钟至呈金黄色(可以额外刷一层融化的可可脂,效果更佳)。
椰子达克瓦兹
225 克……蛋白
75 克……红糖/棕砂糖
60 克……杏仁粉
210 克……过筛糖粉
45 克……面粉
150 克……椰蓉
制作:
1、搅拌机中将蛋白与红糖用球桨(whisk attachment)打发为硬性蛋白霜,然后加入过筛的其他粉类材料搅拌均匀。
2、铺在硅胶烤盘上(Flexipat,55x36cm,高2cm),以170℃烘烤18-20分钟,出炉后放在晾晒网上冷却待用。
基础西柚奶油(用于制作“轻盈西柚奶油霜”)
200 克……砂糖
200 克……全蛋
120 克……西柚果汁
140 克……黄油
制作:
1、厚底平底锅中将砂糖、全蛋和果汁混合搅拌煮沸,然后过滤,降温至40℃,加入室温软化切丁的黄油,搅拌均匀。
2、冷藏,其中一部分(270克)用于制作“轻盈西柚奶油霜”,剩余的部分用于蛋糕组装时的一部分。
轻盈西柚奶油霜
270 克……基础西柚奶油*
50 克……西柚汁
35 克……吉利丁液(5克200Bloom的吉利丁粉+30克冷水)
300 克……淡奶油(打发)
制作:
1、将基础西柚奶油*(配方见↑)与西柚果汁和融化的吉利丁液混合拌匀,再拌入打发的淡奶油。
2、待用于最后组装。
柠檬巧克力镜面淋面
150 克……水
300 克……砂糖
300 克……葡萄糖浆
200 克……甜炼乳
140 克……吉利丁液(20克200Bloom的吉利丁粉+120克冷水)
300 克……白巧克力(Zéphyr)
5 克……柠檬黄色粉(推荐:PCB,脂溶性)
制作:
1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃,然后加入炼乳、吉利丁冻拌匀,倒在巧克力上,加入色粉,均质机搅拌乳化均匀,冷藏隔夜。
2、使用时回温至40℃,淋面时的最佳温度为35℃。
组装&装饰
1、将每个模具(火锅形的“Flexipan”savarin模具,直径7cm)挤入30克 轻盈西柚奶油霜,冷冻。
2、将基础西柚奶油加入同样直径7cm的圆形模具内,将裁切为圆形的椰子达克瓦兹铺在表面,冷冻。
3、将完全冻结的“步骤1”脱模,用圆形裁切模具切掉环形中心的部分,以便于淋面。将之放在晾晒网上,用 柠檬巧克力镜面淋面淋面,然后移到“步骤2”上。
4、整体放在 香草沙布列上,边缘围绕一圈橙色巧克力装饰片,顶部摆放一片白巧克力“树叶”装饰完成。
图片
用料
凤梨 |
日本风情的做法
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