刀削面是山西著名风味主食之一,是一种用刀削成的面条,技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条一叶挨一叶,像一条条腾空而起的飞鱼,落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏头或打卤,极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。
用料
面粉 | 500克 |
水 | 200克 |
猪肉丁(鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉) | 150克 |
熟猪油 | 40克 |
细辣椒面 | 35克 |
花椒面 | 15克 |
葱花、蒜片各 | 各15克 |
陈醋 | 50克 |
老抽 | 10克 |
盐 | 5克 |
味精 | 10克 |
鸡精 | 10克 |
高汤 | 1千克 |
香料包 | 1个 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 3克 |
陈皮 | 3克 |
去籽草果 | 1个 |
花椒、八角各 | 各10克 |
山西刀削面&猪肉臊子制作方法的做法
(1)将面粉放入容器内,加水约200克和匀成面团,盖上湿洁布略饧。
(2)将锅内加水烧开,面团揉成前端较细,后端较粗的长圆柱形,左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两头呈柳叶尖状,长度要在20-40厘米。
(3)削下的面片直接飞入沸水锅内,煮熟后捞出,食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌
臊子制作方法:
(1)先将熟猪油放置锅上,中火化开,下入八角炸至变色出香,下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时,下入细辣椒面、花椒面继续煸炒,然后下入姜米继续炒,此时猪肉香味散出。
(2)下入葱花、蒜片炒5分钟,加入陈醋煸炒,以除去猪肉腥味,接着调入草菇老抽上色,加入盐、味精、鸡精炒化。
(3)最后加入高汤,放入香料包,改小火漫慢熬制1小时即可。再加清水烧开,放入削面烧开,出锅分盛入小碗内即可。
小贴士
左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两头呈柳叶尖状