刈Yi 包,台语读gua ,割开之意。台湾人会夹卤肉,放点酸菜香菜,花生粉等,在日本拉面店也吃过,夹日式叉烧肉,浇点酱汁。略微花点心思,可做成贝壳状,荷叶状,也可做成彩色的,从调酵母水开始到蒸好需2小时15分钟左右,一发即可
用料
中粉 | 270克 |
全麦粉 | 30克 |
干酵母 | 3克 |
温水 | 160克 |
糖,可选 | 5克 |
老面 | 60克 |
刷面片用油 | 1汤匙左右 |
190#台湾刈包的做法
早上8点半开始揉面:我喜欢先调酵母水激活酵母:160克水(可含一点点热水成温水,天热了,冷水也无妨),加3克干酵母,加5克糖(助发酵用,我用了老面所以糖不加也可以),轻轻拌匀,静置5分钟,有泡沫浮起即表示酵母有活性
大缸,270克中粉,加30克全麦粉(加了全麦粉的刈包或馒头刀切,有麦香,有点点颗粒,比纯白的看起来更温暖),老面提前解冻撕成小块入粉中,入酵母水,用筷子搅成絮状,上机,开2-3档低速揉面,水量正好,3分钟成团,揉足10分钟
8:50分,取出放案板上,手揉几下排气,揉成光滑面团,大缸倒扣,松弛10分钟
9点,松弛后的面团很好擀开,用较长的擀面杖,擀成长方形大片,约25*45cm
卷成长条,收口处捏紧,搓滚几下成光滑状
面团有541克,切掉二头61克,余480克分成10等份
压扁,手揉20下,单手搓滚收圆20-30下
按顺序排列,盖上干净的布防干
9:10,案板上洒点干粉,从第一个剂子开始,小的擀面杖放面团中线,轻轻压下去,往上擀开一下,往下擀开一下,再往上一下,往下一下
成椭圆形面片
小碗,1汤匙左右的油,用油刷轻轻薄薄刷一遍面片,对折成半圆形(方便蒸好后打开)
拿一把新的梳子,按出齿纹条
每条齿纹线端口,用刮板片往内轻推,齿纹聚焦点处若往外揪出一个小柄状,可能更象荷叶
这是以前做的贝壳刈包,用刮板压线即可,每条线端口再往内推进更好看一些
这是以前做的纯白无花纹的
一笼放5个正好
第二笼,蒸锅里放大半锅水,上笼,盖盖,室温18摄氏度左右,发酵40分钟,9:20-10点
9:50分时,拿开蒸笼,先把蒸锅里的水煮开
10点左右水开后上笼,中大火,计时十分钟,关火,焖5分钟左右再开盖。其实我也试过跟蒸包子一样,冷水开火,水开后计时十分钟,也ok的
白白胖胖非常饱满的荷叶刈包,从揉面开始到开吃,1小时50分钟足矣
下次用菠菜汁试试看
日本超市买了一颗自制抱腌菜,切粒,几颗鲜香菇切条,一点点猪肉丝,若有茭白或笋片那就完美了,炒个小菜,配刈包
这是以前做的肉末豆干炒雪菜,也很好吃
台湾刈包中会夹卤肉,洒点花生粉,香菜什么的,其实刈包做得好,夹什么都好吃😋#
后来用南瓜泥(南瓜季时一只大南瓜吃不完,蒸熟后打成泥冷冻)代替清水做了一次
没有用老面(那块代代相传的老面送朋友了)。室温18摄氏度,整型好上笼发酵了近一个小时。这是荷叶状
这是贝壳状
这是蒸好的,加了南瓜泥,颜色嫩黄,但吃不出南瓜味道的
小贴士
简而言之:揉面10分钟,排气松弛10分钟,擀开卷成长条切10等份,擀成椭圆形,刷油,对折成半圆,上笼,室温发酵40分钟左右,开水上锅蒸10分钟