一路跟戚风死磕,几乎把戚风所有的问题都遇到过了,也试了很多方子,最终发现小卷的八寸方子比较稳定,做出来的口感绵软。但是原方太甜,经过两次调试,总结出了这个甜度合适的方子,发上来与大家分享,也方便自己记录下来。
我的外婆八十几岁了,没有牙齿,这款戚风细腻柔软,她很喜欢吃,每天要吃两块,看着家里人都喜欢吃自己做的蛋糕,感觉很开心很满足,我想,这就是烘焙的魔力吧😄
用料
鸡蛋 | 5个(60克左右) |
牛奶 | 75克 |
玉米油 | 60克 |
低筋面粉 | 100克 |
细砂糖(蛋白) | 60克 |
细砂糖(蛋黄) | 35克 |
玉米淀粉 | 10克(没有可不放) |
白醋或柠檬汁 | 几滴 |
超级细腻柔软的八寸戚风蛋糕的做法
先来制作蛋黄糊,我用的是后蛋法。把蛋黄糊所用的细砂糖与牛奶、玉米油混合均匀,达到乳化的状态,如图所示。
接着加入低筋面粉(低筋粉我用的美枚,相较于新良的蛋糕粉,美枚做出来的蛋糕会细腻一些,且面粉味没有那么重。),这里得说明一下,用后蛋法的话面粉过不过筛都没关系,没有什么大的影响,用手动打蛋器以之字型拌匀一样可以得到细腻的面糊。如图
紧接着蛋黄蛋白分离,蛋黄放入面糊里,蛋白另放一个无水无油的打蛋盆里备用。
注:图中有八个蛋黄,那是我引用了做十寸戚风的图片,做八寸实际是五个蛋黄哈,大家凑合着看😂面糊加入蛋黄后同样是用手动打蛋器以之字型快速拌匀,得到细腻的蛋黄糊。
此时烤箱上下150度预热10-15分钟,然后开始打发蛋白。
蛋清里滴入几滴白醋或者柠檬汁,高速打发蛋白,当蛋白出现大鱼眼泡时加入三分之一的细砂糖,继续高速打发。当蛋白开始出现纹路时加入剩余细砂糖的一半,且打蛋器调至低档,低速打发。期间不断的观察蛋白的状态,当蛋白呈大弯勾状态的时候加入剩余的细砂糖及玉米淀粉,继续打到提起打蛋器,蛋白呈现硬挺的尖角状态,即干性发泡。此时蛋白打好了。如图
取三分之一的蛋白糊与蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀,然后将其倒入余下的蛋白糊里用同样的手法翻拌均匀。
将混合好的蛋糕糊从30厘米的高处倒入蛋糕模具,这样能在倾倒的过程中拉破蛋糕糊中的大气泡。
拿起模具震几下震出蛋糕糊中的气泡。
把蛋糕糊放进预热好的烤箱中下层,150度烤制50-55分钟,每个烤箱脾气不一样,具体还要看上色情况酌情调整。
蛋糕出炉后立刻轻震几下,震出热气,然后倒扣。我比较喜欢架空倒扣,因为蛋糕体大多会满模上凸,架空倒扣可以使蛋糕表面保持完整不会被压。如图
等蛋糕体完全晾凉后脱模就可以好好享用啦,口感倍儿棒😏用来做奶油蛋糕胚也是不错的选择。
小贴士
1.切记打蛋盆一定要无水无油。
2.加入面粉后的蛋黄糊不能画圈搅拌,这样面粉容易起筋,要用之字型的方式拌匀,蛋黄糊与蛋白糊混合的时候也不能画圈搅拌,要用上下翻拌的方式进行,否则蛋白容易消泡,导致烤出来的蛋糕塌陷回缩等。
3.蛋黄糊与蛋白糊一定要混合均匀,否则烤制出来的蛋糕会有布丁层。
4.玉米淀粉没有的话可以不放,放玉米淀粉是为了让蛋白糊更细腻,状态更稳定。
5.鸡蛋要选用新鲜的鸡蛋,蛋黄比较圆比较硬挺不软趴趴的,蛋清液体清澈不浑浊即为新鲜鸡蛋。蛋白蛋黄分离的时候蛋白不能混进蛋黄,否则蛋白难以打发。