Ken的方子,中文版P171,略改2处:
1、在全麦粉中加了黑麦粉,总量不变。
2、增加了天然酵种分量,理由是室温低,21度左右。这点Ken在书中有提及建议。
由于上述调整,我重新调整了水量,最终含水量74.4%。
此方特点是全麦粉占比大,45%左右。无糖。
由于加入黑麦,吸水性变小,发酵后面团稍显无力,但从烘焙效果看,基本正常。
成品不酸不甜不咸,自然麦香,很好的主食面包,容易搭配各种食物或烤或抹酱。
乡村酸面团已试过很多个方子,基础,值得多尝试。
用料
制作天然酵种 | |
24小时内更新过的酵种 | 25克 |
高粉 | 100克 |
全麦粉 | 25克 |
水(29-32度) | 100克 |
最终面团 | |
做好的酵种 | 100克 |
高筋面粉 | 200克 |
全麦粉(含黑麦粉) | 90克 |
盐 | 6克 |
温水(32-35度) | 205克 |
天然酵种面包10: 基本乡村面包(Ken)的做法
早9:00更新酵种。
下午15:00准备面团。
晚上22:00冰箱二发。
第二天早8:00烤。制作酵种:混合后室温放置7-9小时。
温水加入面粉(高粉和全麦粉),拌匀后室温静置,浸泡半小时。
将盐撒在面团上,把酵种放入,手和面,掐拌和折叠,面团温度应在25-26度。
每半小时折叠一次,共4次。
也可以第一个小时折叠3次,最后一次在晚上任何时间折叠都可以。面团发酵12-15小时、体积变原来的3倍时(冬天略低),拿出整形。
放入发酵蓝中,有接缝的朝下。盖好,二发,室温21度时大约4小时。在二发快结束时提前30分钟,将铸铁锅放入烤箱,230度预热。
上火210,下火210,铸铁锅20分钟,摘盖再烤20分钟。
冷却架冷却至少20分钟再切片。