小嶋老师的舒芙蕾芝士蛋糕真的是我的爱~
参考小嶋老师的舒芙蕾芝士蛋糕配方,调整了用量,结合小美,记录下我的操作方式~
此方为2个6寸模具的量。
用料
蛋黄 | 5个(约82克) |
细砂糖(蛋黄用) | 20克 |
玉米淀粉 | 20克 |
牛奶 | 210克 |
奶油奶酪 | 400克 |
黄油 | 60克 |
蛋白 | 5个(约163克) |
细砂糖(蛋白用) | 80克 |
🧀舒芙蕾芝士蛋糕(小美版)的做法
主锅插蝴蝶棒,加入蛋黄、细砂糖、玉米淀粉,倒入牛奶,15分钟/85度/速度2.5,搅拌至卡仕达酱状态。
时间、温度可根据状态略调整。搅拌好的状态如图。
第一步就是做个卡仕达酱,我的小美为TM5,自己设定了时间和温度,TM6的宝宝可以开“稠化”功能制作。加入切块的奶油奶酪和黄油。2分钟/55度/速度3。
⚠️注意块状的奶酪和黄油不要碰倒蝴蝶棒,以免造成蝴蝶棒损坏!搅拌至如图状态
或者拿走蝴蝶棒,趁热加入奶酪和黄油,直接1分钟/不开温度/速度7,搅拌至顺滑。
kiri的奶酪较顺滑,其他品牌如果奶酪颗粒比较大,可开高速搅拌更细腻。刮干净锅壁上的奶酪糊,盖上锅盖备用。
重新拿一口主锅,插入蝴蝶棒,加入冷藏的蛋清、白砂糖。5分钟/不开温度/速度3.5。中途可刮一下锅壁上的蛋清,打发更均匀。
只有一口主锅的宝宝们清空奶酪糊的主锅,洗干净擦干保证无水无油,放入蛋清和细砂糖打发。
奶酪糊倒入蛋白里,5秒速度3.5混合,刮一下锅壁,3秒速度3.5再混合一次。
取走蝴蝶棒,倒入2个6寸模具中,轻震一下震掉大气泡。
模具为方便脱模,四周和底部需要围油纸。180预热,蛋糕放在烤网上,倒数第二层,最下面一层放个烤盘,倒入适量热水。180度/15分钟转160度20分钟
或者放在倒数第二层,烤盘装热水,模具外包锡纸放在烤盘上水浴。
烤完不要拿出来,直接在烤箱内放置40-50分钟自然冷却,拿出放凉后放入冰箱冷藏4小时以上或冷藏一晚。想要切面平整,可把刀放在明火上烧一会,切一刀-擦干净-烤火,如此重复。
小贴士
配方里的材料份量没有完全按照原配方比例,实在是本着不想剩余材料的懒人想法。如果对口感比较苛刻可以去搜小嶋老师的原方。
鸡蛋全部用了洋鸡蛋,蛋白多蛋黄少,克数仅供参考,如果用草鸡蛋,蛋白会少很多。
本方已减糖,口味根据自己的喜好调整。