牛扎的叫法是由它的英文名nouga音译而来,实际上跟牛没有太大的关系。我们也可以把它称作蛋白糖,
牛扎糖主要材枓是用蛋白、糖浆、果仁和黄油等加工制成的半软性糖果,咬在嘴里有浓浓的奶香味和馥郁的坚果的香气,越嚼越香很有嚼劲也不会粘牙,醇醇的鲜奶与香脆酸甜坚果之间碰撞,演绎出温柔动人的味道,软糯香醇的口感,轻咬一口,甜蜜感涌向舌尖,好吃的让人吃了停不下来。
新年巨献,谨供学习参考。
用料
主料:麦芽糖浆 | 230克 |
细砂糖 | 100克 |
水 | 40克 |
黄油 | 40克 |
奶粉(全脂) | 115克 |
蛋清 | 35克 |
扁桃仁 | 140克 |
蔓越莓 | 80克 |
辅料:细砂糖(打发蛋清用) | 10克 |
熬糖版牛轧糖(越莓干味)的做法
用水将扁桃仁清洗干净沥水凉干,平辅在烤盘里,放入烤箱150度上下火20分钟烤熟。再把烤箱健调至保温健,让烤熟的杏仁继续保持温度。
所有材料备齐。
黄油隔水加热融化。
将水、麦芽糖浆依次放入不粘锅,开中小火搅拌均匀,没有麦芽糖我使用的是水怡。
中途搅拌几下,防止糊锅。
糖浆熬至130度时,将蛋清放入干净无油无水的盆里,滴几滴柠檬汁,分次加入细砂糖。打发至硬性发泡,蛋白霜呈直尖状。
糖桨熬至138度时关火,将熬好的糖浆分次加入打发好的蛋白霜里,每加上一次都要打发溶化,注意不能倒在打蛋器头上防止遇冷发硬,边倒入边快速打发溶合。
将软化的黄油分次加入蛋糖霜里打发溶合,这吋蛋盆下需要放一块湿毛巾防滑,左手握紧蛋盆(因拍照无法用手握盆),右手使用打蛋器快速搅拌,这时打蛋器阻力会越来越大。
加入奶粉,改用刮刀快速搅拌混合并将盆边也用刮刀清理一下,时间一长凉冷就会凝固。
从烤箱取出保温的扁桃仁(或坚果)、越莓干和葡萄干倒入糖糊里乘余热搅拌均匀。
并快速倒在辅好不沾布的案台上,将所有材枓和糖奶糊乘余热用手揉至充分溶合。
再放入不粘模具里用手压实,擀面杖整平。
略凉脱模,放置凉冷约半小时左右。
用刀切成宽1.5厘米,长3厘米的小方块,再用糖袋包装好,好吃的牛扎糖就做好了。