家常花生猪肘（冰糖雪梨+饭店版）做法，花生猪肘（冰糖雪梨+饭店版）食谱与做法

90多岁的老人家从医院出院回到家，想吃冰糖蹄髈，于是赶紧买了中粮集团旗下的食材：前肘约3斤，并当场剔骨。
       老人家是江浙人，牙口不好，喜江南饮食。
       这道菜式自然主打江南口味，制作上，又借鉴饭店手法和粤式方法（加入雪梨、苹果、鲜橙皮/桔皮，如果有陈皮就更好了→解腻）。
       最终，口感是鲜咸爽甜，软糯不腻，色香味俱佳。
       这道菜式的操作关键，①是猪肘过油，②是“上糖色”。其它没有特别需要注意的。

用料  

花生猪肘（冰糖雪梨+饭店版）的做法  

1. 清洗食材：猪肘用淡盐水+白醋浸泡，渗出血水，最后清洗时，水比较清、比较干净为达标。

2. ①制作葱姜油：温锅（德国不锈钢平底锅）入油，中火，油热开始冒小浮泡，放入葱段、姜片，油汁色比原有的要深一些，即可捞出。
   ②接着，放入沥过水（或用厨纸吸过水）的前肘，并将油汁浇上面、盖盖，过一会儿再翻面，始终中火约20-30分钟。
          这个大步骤，主要在制作葱姜油，功效是肘子入锅后，不会粘锅、破损肘皮，且有葱姜的香与营养，丰富肘子的味（也可以说是“入前味”）。

3. 上糖色：温铁锅入葱姜油适量（够上色的量即可），油沸入冰糖，减火至中小，锅铲滑炒，呈粘稠黄色放入肘子，均匀上色。

4. ①入辅助食材：雪梨（大块）、苹果（大块）、枣、花生；
   ②入调味料：姜片、八角、桂皮、白酒、清水，平主食材，鲜酱油、盐。
          高火，沸腾，转中小火2小时，距离出锅1小时前，放入鲜桔皮。完成（完成时，要将辅助食材全部捞出、清理干净）。

小贴士

这道菜并不难。小难点在操作“上糖色”，时机很关键：油开马上放冰糖，减到中小火不停地滑炒，开始变稠，就可以下入肘子不停地上色，尽快地均匀、紧接着放水果、清水调味料。
→炒糖、上色的时间过长，会变深发苦发黑，就没有办法继续制作这道菜，只能重新炒糖了。
       如果觉着初次做，没把握，可以把“炒糖”变通为“煮糖汁”，也是一个不错的办法，还少用油了，更健康。只是本人没有煮过糖，不了解所需要的具体时长。
       另外，蒜、香叶之类，可根据家里人的习惯放入。这类菜式，本人的制作喜多用果蔬借味，少用香料。