精 致的做法步骤,精 致怎么做最好吃

帕林内酥脆层

 60克......34%白巧克力（法芙娜：opalys，34%）

 25克......黄油（北海道黄油→Takanashi Sales Co.，Ltd）

245克......杏仁帕林内（杏仁含量50%）

125克......薄脆片（Royaltine，DGF）

※薄脆片下图图示，点击可查看大图，DGF出品，也可以用可可百利的：

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制作：

1、将黄油加入到融化的白巧克力中混合拌匀。

2、加入杏仁帕林内拌匀，再加入薄脆片拌匀。

3、用叉子分别铺入直径6cm和直径15cm的圆形模具内，冷藏。

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覆盆子巧克力奶油冻

（配方量：φ4.5cm/h3cm的模具约12个，φ12cm/h1.5cm的模具约12个）

<A>

215克......覆盆子果茸（或草莓或红加仑等果茸）

 60克......黄油（北海道黄油）

<B>

 60克......蛋黄

 40克......砂糖

   2克......吉利丁片（gold）

 15克......覆盆子果汁

制作：

1、将果茸与黄油混合加热煮沸。

2、冲入到混合搅打至泛白的蛋黄与砂糖中拌匀后再倒回锅内煮至84℃（英式蛋奶酱的方式）。

3、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，离火，隔冰水快速降温。

4、加入覆盆子果汁拌匀。

5、倒入直径4.5cm和直径12cm的硅胶模具内，冷冻。



热带果冻

<A>

165克......覆盆子果茸

165克......黑醋栗果汁

<B>

 17克......海藻糖

3.3克果胶（LM pectin / LMペクチン）

※LM pectin下图图示，点击可查看大图：

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制作：

1、将覆盆子果茸与黑醋栗果汁加热（至40℃左右），加入混合在一起的海藻糖和果胶粉搅拌均匀并煮沸（此处LM果胶粉可以用NH果胶粉替代，其区别是：LM果胶可以用于凉的液体中）。

2、倒入小盆中降温。

3、然后挤入装有“ 覆盆子巧克力奶油冻”并已经冻结的模具内，然后继续冷冻。

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伯爵茶慕斯

255克......牛奶

 10克......伯爵红茶

   8克......吉利丁片（gold）

810克......34%白巧克力（法芙娜：opalys，34%）

 15克......红茶浓缩汁

880克......35%稀奶油

※吉利丁片（gold）下图图示，点击可查看大图：

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制作：

1、将牛奶煮沸，关火，放入红茶。

2、加盖闷浸15分钟。

3、移除红茶，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融，如果感觉温度不够热，可以再适当加热。

4、分次加入到融化的白巧克力中并搅拌至完全乳化融合，直至全部加入，再用手持均质机搅拌乳化。

5、加入红茶浓缩汁，拌匀并降温至35℃，将打发至软尖峰状的淡奶油加入轻轻拌匀。



粉红镜面淋面

675克......35%稀奶油

 30克......吉利丁片(gold)

<A>

 1050克......34%白巧克力（法芙娜：opalys，34%）

   450克......中性透明镜面果胶（法芙娜或DGF）

   300克......甜炼乳

适量......红色色素

制作：

1、将稀奶油加热煮沸后放入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。

2、加入到<A>部分的混合物（融化的白巧克力、镜面果胶和甜炼乳）中，手动搅拌均匀（注意不要搅入气泡）。

3、最后逐渐加入色素，控制好达到所需颜色即可。



组装完成

1、将“伯爵茶慕斯”挤入模具的“帕林内酥脆层”顶部，至模具1/2满。

2、将脱模的“覆盆子巧克力奶油冻+ 热带果冻”插入慕斯内，拱形面朝下。

3、再继续将“伯爵茶慕斯”挤满模具，冷冻。

4、冻结后，再在表面挤入适量慕斯（因为在冷冻过程中表面会微凹陷而不平整），抹平整，冷冻（下图）。

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5、脱模，淋面，边缘粘贴马卡龙，顶部装饰水果完成。



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用料  

精致的做法  

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