家常182#茼蒿香干菜包做法，182#茼蒿香干菜包食谱与做法

杭州有家百年老店叫素春斋，她家的香菇菜包特别好吃，2000年关门，几经周折，听说今年3月在净慈寺内重新开业了。我一直尝试自己做，但始终觉得调味不到位。今天！终于实现素菜包自由，昨天吃茼蒿拌香干，觉得这个口味非常适合做素包，应该比青菜更好调味入味。参考了艾叔的菜包方子，粉中加猪油增加面团延展性，揉面更轻松。粉中加泡打粉，保证发酵成功，包子更松软，我总是忍不住喜欢尝试新方子，改进改进再精进

用料  

182#茼蒿香干菜包的做法  

1. 手头有一小包干的鸡油菌，还剩5克

2. 清水泡发至软，约二十分钟左右，漂洗干净，因为鸡油菌是野生的，长在松树下，一定要轻轻摸洗掉附着的杂质，鸡油菌很香很有菇类鲜味，泡后有28克

3. 大汤锅，入大半锅约2L水，加一点点盐和油，大火煮沸

4. 煮水时，漂洗茼蒿，一支一支清洗干净，摘掉黄叶

5. 根部切掉一小截，按叶子多少，一切二段

6. 水开后入杆子部分，汆烫40-60秒，翻动一下均匀受热，捞出入冰水

7. 我们这的自来水特冰，直接冲凉降温，捞出

8. 水再次沸腾后入叶子部分，关火，翻动几下，捞出入冰水或自来水冲凉降温，挤干水分

9. 借助厨房纸，尽量吸干水分

10. 切粒备用，有322克

11. 一包五香豆干

12. 切片

13. 再对半切成条

14. 切粒。以上步骤跟昨天的茼蒿拌豆干基本一样，汆烫时间更短一些，因为待会还要蒸

15. 鸡油菌，豆干丁，茼蒿全部入锅约630克，拌入25-30克牛油果油，15克芝麻油，充分拌匀，这个量的馅料可以包16个包子，但我只有二屉竹蒸笼，所以分了二次使用，馅拌好后盖膜入冰箱冷藏备用，盐待会再加，现在加盐的话会出水。

16. 第一次做的8个参考艾叔的方子，根据自己的面粉吸水量略作调整：135克左右水，加10克糖助发酵，加干酵母3克拌匀，静置5分钟

17. 大缸，入中粉250克，加2克泡打粉，保证发酵成功，包子口感更松软，加猪油10克，增加面团延展性，揉面更轻松

18. 老规矩，我的老面90克，事先解冻，撕成小块一起拌匀，入酵母水，上机，2-3档揉8分钟

19. 取出放案板上手揉几下至光滑，用大缸倒扣面团，松弛十分钟

20. 艾叔用上了压面机，我没有，只能老老实实用力擀面，擀成大面片

21. 往中间对折，再对折成长形

22. 再左右对折，成方形

23. 用力擀开，多次翻面，努力擀成大面片，再次折叠成方形，再次擀开成大面片，共折叠三次，模拟压面机工作原理

24. 把大面片卷成长条，捏紧收口处，搓成35厘米的长条

25. 面团称重有493克，分成8个剂子，每个50克，剩下的93克做下次用的老面。若你想做中包，每个剂子45克，盖上干净的布防干

26. 取一半量的馅料，加盐，我加的是粉红岩盐2-3克左右，不同的盐咸度不一样，先加少量，尝味，调到能尝出鲜咸味道为止，加了一点松茸粉提鲜

27. 剂子压扁，擀成外围薄中间略厚的直径约10-12cm圆片，入馅38-43克左右，压实，收褶子，收口，口子面团太多可掐掉

28. 第一笼的4个

29. 第二笼的4个，轻轻喷点水，盖上盖，室温20摄氏度，发酵40分钟至1.5倍大

30. 艾叔说加了泡打粉的包子一定要水开后才能上笼蒸。所以蒸锅入大半锅水，水多蒸汽足，水开后入蒸笼，转中大火，定时8分钟（若一层蒸笼，蒸6分钟即可），时间到，关火，再焖3-5分钟

31. 开盖，香喷喷，白胖胖，非常完美

32. 二层共8个，大小一致，褶子也还不错

33. 扳开包子，菜色碧绿如新，口味鲜咸，油润有味，包子皮松软不粘，三口两口，二个已经入肚，非常成功

34. 第二轮，用我平常惯用的方子：135克水，加5克糖，加3克干酵母拌匀。粉250克，加了1汤匙牛油果油，我的老面，与酵母水拌成絮状，上机揉8分钟。与艾叔方子比较，少加点糖，不加猪油和泡打粉，发酵一个小时，冷水开火蒸，上汽后转中大火蒸8分钟，一样发酵完好，松软有形

35. 左边是加泡打和猪油的，仔细看，好像比不加的白那么一点点

36. 包子口感基本相同，不太吃得出区别，所以加不加都无所谓，我的原则是，尽量用最少的材料。若不追求极致口感，做包子馒头刀切什么的，只要记住：干酵母是粉的1%，水是粉的50%就可以上手了。做馅饼，水量略微多5%即可，饼皮口感更好一些

小贴士

馅料拌匀后备用，待上手包时再加盐调味，防止出水。加泡打粉的包子需水开后上笼蒸8分钟，而不加的需冷水开火蒸，水开后计时8分钟