黑巧克力慕斯（共计663克）
269 克【40.39%】……淡奶油
134 克【20.12%】……黑巧克力66%
114 克【17.12%】……加糖蛋黄液（巴氏灭菌）
117 克【17.57%】……牛奶
32 克【 4.80%】……吉利丁液（1:5）
制作：
1、将加糖全蛋液打发至厚重泛白状态。另外，在一个厚底平底锅中将牛奶小火煮沸并加入融化的吉利丁冻（1:5，配方下附↓）拌匀.
2、加入巧克力搅拌降温至35℃。
3、在另一个搅拌缸中，将淡奶油打发至软尖峰/鸡尾状。
4、将“步骤1”打发的蛋黄/砂糖糊与“步骤2”的牛奶/巧克力混合液混合拌匀，最后再将“步骤3”打发淡奶油拌入。
※注：如果没有巴氏灭菌的加糖蛋黄，则可用91克蛋黄与23克细砂糖，与热牛奶按英式奶酱方法加热至85℃，与巧克力混合，降温再与打发的淡奶油混合。
吉利丁液（共计：600克）
100 克【16.67%】……吉利丁粉（200 Bloom值）
500 克【83.33%】……冰水
步骤：
1、将吉利丁粉与冰水放在小盆中拌匀，静置10分钟。
2、放入微波炉内加热至60℃，然后降温放入冰箱冷藏待用。
柑橘姜汁果酱（共计：502克）
245 克【%】……冷冻柑橘水果鸡尾酒果茸（附图↓）
123 克【%】……橙汁
61 克【%】……转化糖浆
11 克【%】……NH果胶粉
31 克【%】……砂糖
31 克【%】……糖渍姜片
步骤：
1、将果茸、果汁和转化糖浆混合煮沸。
2、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀，加入到“步骤1”中搅拌并再次煮沸。
3、离火稍降温后，加入切碎的糖渍姜片。
咸焦糖甘纳许（共计：334克）
25 克【 7.49%】……水
63 克【18.86%】……砂糖
108 克【32.34%】……淡奶油
28 克【 8.38%】……黄油
108 克【32.34%】……牛奶巧克力
2 克【 0.60%】……盐
步骤：
1、将砂糖和水煮成焦糖（放在厚底平底锅内，加热煮沸，但是不要搅拌！）。
2、在另一个厚底平底锅中，将液态淡奶油加热后，冲入“步骤1”的焦糖内，搅拌使焦糖融化均匀。
3、加入切碎的牛奶巧克力和盐，充分搅拌乳化至光滑细腻。
4、再将室温软化的黄油加入拌匀。
巧克力海绵蛋糕（共计：1334克）
347 克【26.01%】……65%杏仁膏(marzipan Lubeca 65%)
105 克【 7.87%】……细砂糖(A)
170 克【12.74%】……蛋黄
121 克【 9.07%】……全蛋
202 克【15.14%】……蛋白
105 克【 7.87%】……细砂糖(B)
81 克【 6.07%】……低筋面粉
41 克【 3.07%】……可可粉(Gran Cru)
81 克【 6.07%】……可可液块100%
81 克【 6.07%】……黄油
步骤：
1、将黄油与可可液块一起隔水融化。将杏仁膏与细砂糖A在搅拌缸内用扁桨（paddle）搅打至柔顺。
2、缓慢加入混合的全蛋与蛋黄液，适当刮搅拌缸内壁确保搅拌无结块。
3、然后改用球桨（whisk）继续打发至轻盈状态。
4、将蛋白与细砂糖B打发至坚挺的尖峰状，分次加入到“步骤3”中拌匀。
5、将过筛的面粉与可可粉分三次加入翻拌均匀。
6、将“步骤1”融化的黄油与可可液逐渐加入拌匀。
7、铺入烤盘（40x30cm），每盘750克，放入烤箱以180℃烘烤（时间取决于具体烤箱实际情况）。
巧克力镜面淋面（共计：667克）
136 克【20.39%】……淡奶油
102 克【15.29%】……水
102 克【15.29%】……细砂糖（A）
102 克【15.29%】……细砂糖（B）
102 克【15.29%】……葡萄糖浆
68 克【10.19%】……可可粉
55 克【 8.25%】……吉利丁液（1:5）
步骤：
1、将淡奶油、细砂糖A和葡萄糖浆混合煮沸。
2、将细砂糖B与可可粉拌匀，然后再与水混合拌匀。
3、加入到“步骤1”煮沸的中拌匀并煮沸至105℃。
4、离火降温至70℃，加入吉利丁液拌匀，使用前过滤。
用料
| 水 | 克 |
暗夜姜戈的做法
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