前不久学了王鼎老师的豉汁排骨煲仔饭,就会做广味豉汁排骨了👩🏻🍳👩🏻🍳⭐️
🧐🧐然后自己稍微改良了一下……
用料
排骨(带脆骨) | 600克 |
香芋 | 200克(这么多排骨,这点香芋铺不满底,喜欢吃可以加1倍) |
阳江桥牌豆豉(制作蒜蓉豆豉酱用) | 30克 |
蒜蓉(制作蒜蓉豆豉酱用) | 30克 |
李锦记金标生抽(制作蒜蓉豆豉酱用) | 3克 |
初萃葵花籽油(制作蒜蓉豆豉酱用) | 20克 |
阳江桥牌豆豉 | 10克 |
蒜蓉 | 20克 |
太古细砂糖 | 10克 |
李锦记金标生抽 | 15克 |
港标李锦记旧庄蚝油 | 5克 |
千禾纯酿老抽 | 1克(不喜欢深色可以用生抽或适量盐替换) |
红星二锅头 | 5克 |
甘汁园玉米淀粉 | 20克 |
李锦记芝麻香油 | 1克 |
红色小米辣 | 5克 |
姜丝 | 20克 |
葱花(装饰) | 适量 |
香菜(装饰) | 适量 |
广味豉汁香芋蒸排骨▎超详细get的做法
排骨砍成小小块,这样能更快腌渍入味、蒸熟;
用清水完全浸泡30分钟,期间换2-3次水,让它的血水渗出来;冲洗浸泡好的排骨两遍,沥干水分,以免后期蒸的时候出水太多;
这个是用来制作蒜蓉豆豉酱的豆豉和蒜蓉部分,需要把它们都弄得尽量碎,我懒得用手持料理棒打成泥了,就用菜刀剁的;
⭐️尽量弄碎能让排骨在腌渍的时候更好的入味,如果打成酱的话,最后成品也更漂亮一点;不粘锅中加入制作蒜蓉豆豉酱用的油、剁碎的豆豉和蒜蓉,用小火把它炒香(一定要炒豆豉和蒜蓉的香味才出得来);
豆豉、小米辣、葱花、香菜除外,所有东西都混合均匀;
⭐️给排骨做马杀鸡,多抓捏一会儿,让排骨更入味也更嫩;然后加入豆豉、小米辣,拌匀就可以啦,不需要再做马杀鸡了;
香芋切坨,铺在盘底;
排骨均匀平铺码在香芋上静置(腌渍)10-15分钟,腌渍的时间就可以把蒸排骨的蒸锅加够清水,上火加热煮沸,以保证排骨腌渍好以后就可以直接开始蒸;
⭐️盘子不要用太浅的,因为蒸好后会有汤汁,太浅的盘子兜不住就会溢出来;
⭐️盘子尽量用大一点的,以排骨能一层铺完为佳,最多叠成双层为原则来选盘子的尺寸(如果排骨堆叠太厚,想要蒸透蒸熟的话需要的时间就会延长,那会导致下面铺的香芋变得过于软烂,失去粉糯叽叽的口感,而且长时间蒸的过程会让排骨失去鲜嫩爽滑的口感);腌渍好以后,用大火蒸20-30分钟(单层的话大概15分钟左右就可以了),反正以蒸熟为原则,蒸到自己喜欢的口感就可以啦,建议不要蒸久,蒸久了不好吃;
⭐️相同条件下,单层排骨肯定比双层的熟得快,蒸的时间就短一点;蒸好以后从蒸锅里取出来,把装饰用的葱花、香菜,撒上来;
⭐️我的蒜蓉豆豉酱没有用机器打成泥,是用刀剁碎成小颗粒的,所以成品就不太漂亮(我这个看起来有点像粉蒸肉的那种质感,如果蒜蓉豆豉酱打成泥的话,做出来就看到排骨嫩滑滑的);
可以开动啦♥️~
小贴士
❶我这个分量是有点多的,如果两个人吃,建议减半或者三分之一;
❷香芋我只买荔浦黄伯牌的,据说他家芋头是之前国家奥运会专供的……
❸芋头个头越大,越好吃;
❹芋头买回来削皮、切好、真空起来放冷冻慢慢用;
❺ 这种豆豉,就是做豆豉鲮鱼、广式茶点用到的那种……我用的这个牌子(阳江桥牌),和鬼婆豆豉、阳帆阳江原味黑豆豉干,三个牌子都不错!
❻茶餐厅吃到的这款茶点排骨很嫩滑,有个原因是他们加了嫩肉粉,但是这个东西早就曝光过不太健康,如果喜欢那个口感,可以在腌渍排骨的时候加一点点食用小苏打来代替;
❼有人喜欢在腌渍排骨的时候加些黑胡椒粉,也别有一番风味吧,看自己喜欢,我个人觉得加不加都各有各的好吃;