方子来自川上文代——《最详尽的甜点制作教科书》
PS.新手请不要随意改方子,比如大量减糖;换模具的话也要调整烘烤时间。
细节川上老师已经写的很清楚了,我又加了一些我自己的TIPS。
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4个直径8cm的陶瓷圆形容器
水浴法,180℃,18分钟
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用料
卡仕达奶油馅 | |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 75g |
低筋面粉 | 25g |
牛奶 | 250g |
香草荚 | 1/4根 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 90g(3个) |
细砂糖 | 25g |
涂抹模具防粘 | |
黄油 | 少量 |
糖分 | 适量 |
【川上文代】舒芙蕾 Soufflé 附卡仕达奶油馅儿做法的做法
【准备工作】
烤碗儿内涂抹融化的黄油,撒上大量糖粉,覆盖住整个底部和侧面。后倒扣模型磕出多余糖粉,放在一旁备用;
蛋黄、蛋白分开,蛋白用保鲜膜封好备用;
水浴烤盘中垫厨房纸奶锅以水蘸湿,倒入牛奶。香草荚剖开,取出香草籽,一起放入牛奶中,加热至即将沸腾,从火上移开,放凉备用
蛋黄、细砂糖用手动打蛋器一起打至发白状态后,加入过筛完毕的低筋面粉,以摩擦刮动的方式混拌,至看不到干粉
将已经基本冷却的牛奶,分次少量地加入面糊中,每次加入都要搅拌均匀再加下一次
把面糊过滤至锅中,按压网筛上的香草荚,将残留的香草籽过滤出来
用中火加热,不断地用打蛋器边搅打边加热,随时留意将黏在锅侧面的奶油馅儿刮至锅中混拌。期间不时换橡皮刮刀,将锅底和边缘处的奶油馅儿刮下来,全部均匀混拌
待整体开始变硬时,垂直握住打蛋器,以化圆方式充分搅拌,搅打至拉起打蛋器,材料会顺滑入缎带般落下,可以再盆中叠出层层痕迹时,离火,冷却备用
烤箱预热180度
制作蛋白霜。将蛋白、细砂糖打至九分发(直立的小尖角)
混合卡仕达奶油馅儿和蛋白霜,用小岛老师的手法即可,至看不到蛋白霜的痕迹
把面糊装入抹油筛粉好的烤碗中,用抹刀轻轻抹平表面,使面糊与烤碗齐平,再沿着碗的一圈儿,有手指划出边缘间隔
模型放入铺好厨房纸的水浴烤盘中,倒入热水至烤盘的一半高,放入预热180度的烤箱,隔水烤约18分钟