舒芙蕾soufflé,法语意为吹起来的,有膨胀的的衍生义,音译也称梳乎厘。中世纪的法国有爱好玩乐,腐败的社会风气,舒芙蕾是厨师们为了贵族创造出来不占肚子的“空气”甜品。舒芙蕾是以打发蛋白为基底的半熟热甜品,需在烤制出炉后马上食用,久放会因温度的变化快速塌陷。现在流行的网红甜品舒芙蕾松饼,是在传统舒芙蕾基础上改良的,这款传统的巧克力舒芙蕾,口感轻盈绵软,加上自制的英式奶油酱,是一道可以在家轻松享受到米其林水准的甜品!需要注意的细节都在TIPS里!
用料
涂模 | |
黄油 | qs |
细砂糖 | qs |
蛋黄糊 | |
牛奶 | 140g |
细砂糖 | 20g |
低筋面粉 | 55g |
黑巧克力 | 50g |
蛋黄 | 60g |
蛋白糊 | |
蛋白 | 90g |
细砂糖 | 15g |
巧克力舒芙蕾Soufflé au chocolat的做法
舒芙蕾的每一步都很重要,除了打发蛋白和煮面糊之外,有一个小小的细节经常容易被遗漏,那就是刷模具。
黄油刷模具不是随便刷的,需要在碗边从里到外,竖直着刷,这样面糊就能顺着纹路的方向往上爬,烤出来的舒芙蕾特别整齐。
刷完一遍之后需要放到冷藏里,黄油变硬后再拿出来刷第二次,这样黄油之间的间隙会变得更细。刷完之后应该是很密的一条条的直线状。
然后在碗里倒细砂糖,均匀裹上之后,再把多余的细砂糖倒出,碗边整理干净,放入冷藏备用。
接下来做蛋黄面糊。牛奶和糖放到小锅里加热到微微冒烟,糖可以融化即可,不用沸腾。
加入过筛好的低筋面粉,快速搅拌均匀,成顺滑的面糊状。
加入蛋黄,搅拌均匀。
加入巧克力币,搅拌均匀。
倒入一个无水无油,干净的盆里冷却备用。
等待蛋黄糊冷却的期间来打发蛋白。打发蛋白时,糖分三次加入。
打发至湿性发泡即可。
取一小部分蛋白糊加入到巧克力蛋黄糊里,翻拌均匀。
再加入剩下的蛋白翻拌均匀。
烤箱预热190℃,把风闸关掉,没有关风闸功能的烤箱,只要在风口出放一个烤盘挡住风就可以了。风太大会把舒芙蕾吹掉。
面糊装进裱花袋里,挤入容器里,尽量不要在面糊和容器之间留空间,这样烤出来的舒芙蕾不规整。
接下来这一步也很关键,决定了舒芙蕾的表面是不是平整的。用大拇指尖,在容器和面糊之间浅浅地划一圈,将面糊和容器分离开来就可以了。
放入烤箱,190℃烤9-10分钟左右,时间取决于容器大小。
舒芙蕾面糊里有打发的蛋白,能很清楚地看到面糊顺着黄油纹路平整地往上升的过程。
取出后的样子。
在表面撒上糖粉就可以吃啦!也可以配上英式奶油酱或者香草冰淇淋一起享用!
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小贴士
Tips:
1、刷模具一定要用软化黄油而不是融化的液态黄油!耐心一点刷两次!
2、蛋黄面糊在加面粉前,牛奶一定不能煮开,不然就成泡芙啦!煮开后再加面粉就不是面糊了, 成面团了,是没办法搅开的!
3、打发蛋白最忌讳提前加糖或者一次大量地加糖。糖有抑制大白打发的作用,在蛋白的结构稳定之前加糖,会破坏蛋白的结构,这样蛋白就不能打发了。第一次加糖应该在蛋白打发到有鱼眼大气泡的时候,第二次加糖应该在蛋白打发到小气泡的时候,第三次加糖应该在蛋白打发状态细腻的时候。
4、蛋白打发的程度也有其关键,只需要打发至蛋白能起球的状态就可以了,这里说的“起球”,指的是打发到湿性发泡的过程中,打蛋球旁边会有一些小小的,大约直径1.5-2厘米的蛋白球,是湿性发泡的阶段!打过头的蛋白如果拌入蛋黄糊拿去烤,是会快速塌陷且不成形的。舒芙蕾成功的状态就已经是肉眼可见的速度塌陷了,如果蛋白打发过头的话,塌陷速度是正常塌陷速度的两倍。
5、关于风闸,不要想着不能关就算了,不关或者不挡风的话,有可能烤到一半你的舒芙蕾就没有头了,依靠蛋白的结构升起来的面糊是很脆弱的,一定要记得关风闸。
6、有很多人说过在烤舒芙蕾的时候,是不可以打开烤箱门的。舒芙蕾和泡芙面糊不太一样,虽然都是受热膨胀,温度的变化对面糊来说很重要,但是泡芙比舒芙蕾“敏感”很多,舒芙蕾不在冷热温度变化里,长时间放置的话,其实是没有关系的。可以开烤箱门,不要一直敞着,开2-3秒是没有问题的!