说起咖喱,肯定会想到印度。对,印度才是各种咖喱的故乡。所谓咖喱,其实可以理解成各种香料的混合,masala咖喱就是这个意思,这种做法可以用来做羊肉、牛肉、鸡肉或者蔬菜,不同的是调配各种香料的比例,让它的味道产生变化。
做咖喱香料的很多,通常都磨成粉状,所以咖喱配方总显得很神秘,如果想在家做一碗咖喱,最简单的办法就是去超市买现成的酱料或者咖喱块。其实咖喱也不难调,有几款基础香料,再随自己的喜好加点特殊味道就成了。
今天做的羊肉masala调料看起来挺多,但其实不难找。
比较特殊的是Garam masala,这是一种由六七种热性香料混合而成的调料粉,包括孜然、葛缕子、葫芦巴、肉桂等等
用料
羊肉 | 500克 |
腌肉调料 | |
Garam Masala(一种混合香料) | 1茶匙 |
姜黄粉 | 2茶匙 |
辣椒粉 | 1茶匙 |
孜然粉 | 1茶匙 |
香菜籽粉 | 1茶匙 |
原味酸奶(无糖酸奶plain yogurt) | 80克 |
蒜泥和姜泥 | 共2茶匙 |
炖煮材料 | |
洋葱(大个儿) | 1个 |
西红柿(大个儿) | 1个 |
丁香 | 5粒 |
肉桂 | 1/2根 |
香叶 | 4片 |
小茴香 | 1茶匙 |
香菜 | 2棵 |
肉蔻 | 1个 |
小豆蔻 | 1/2茶匙 |
酸奶 | 少许 |
油 | 20克 |
蕃茄膏(酱) | 1汤匙 |
自由调配香味的印度羊肉masala的做法
羊肉切块,用清水浸泡20分钟,沥干以后加入全部的腌肉调料。这个时候的各种颜色各种好看,如果自己调配,我觉得按香料颜色来加应该也可行😂
这里再罗列一遍,腌肉的材料是:酸奶80g,姜黄粉2茶匙,garam masala1茶匙,孜然粉1茶匙,辣椒粉1茶匙,香菜籽粉1茶匙,姜泥和蒜泥一共2茶匙。不用死板,喜欢什么味道就加强它,多用这个香料,或者增加自己喜欢的香料都可以的。抓匀它,让所有味道都深入肉质纤维。腌至少1小时。
这时候香味混合在一起了,还可以调整,闻一下,决定是不是要再加点别的。洋葱和西红柿切碎,切得小一点比较好,因为我们不需要他们抛头露面,做个合格的潜伏者吧……
用一个深锅加热底油,油热以后放洋葱碎煸炒,中火炒成焦黄色,要看起来边缘快煳了这样,这时洋葱的香气才能被完全激发出来。
把炖煮用的香料也放进锅里,一起煸炒出香味。放西红柿碎炒出水,也可以再加点蕃茄膏,我没有准备,加了点蕃茄沙司也凑合吧,反正我喜欢甜的。
然后把羊肉放锅里,翻炒一下,肉表面都变色(只是肉熟了的颜色,不需要炒焦),加热水没过羊肉,小火炖煮。
加水以后大概就这样,盖好盖子小火炖1小时30分钟起,反正就是炖肉嘛,小火炖到肉可以轻易次穿就行,也别炖太烂了,毕竟最后还有两个步骤呢。
用高压锅也行滴。
用铸铁锅进烤箱180度烤也行滴,随你喜欢。肉煮好以后,尝一下味道,淡了就加盐,不够甜可以加糖(比如番茄特别酸之类的),把香菜(图片里的是欧芹杆,家里刚好没香菜)连根带杆扔锅里。
青辣椒(有辣味的那种)切片扔锅里,这两种味道比较容易消散,所以要最后再入锅。
稍微煮个五分钟,汤汁应该也浓稠了,这个咖喱羊就做好了。最后撒上点香菜末(我这个还是欧芹,并没有准备香菜),淋上一丢丢酸奶(我没撒,因为忘了)。配薄饼或者印度馕饼naan,都超级香,配米饭也行啊。
喏,就是这个naan,我这个用剩余酵种做的,就是把剩余酵种加酸奶加水(比例大约是1:1.5:1.5,其实没太大所谓),再加一指甲尖儿小苏打和面粉(看着加,能混成有点粘手的软面团就行)混合,再加点酵母粉(剩酵种活性不足,需要加商酵),我用厨师机打到面团光滑不怎么粘手了,拢圆发酵到两倍大,分割成80g一个的小份,滚圆松弛20分钟。如果用石板,松弛前就要预热烤箱,240度吧。如果没有石板,就把烤盘放烤箱里一起预热。
准备一个大号金属漏勺或者笊篱或者圆底锅,总之是有手柄的、圆弧底的东西,把一块棉布打湿,绑在上面,形成一个湿布面的圆弧工具。
小面团松弛好了,撒点手粉,轻按成饼,在手里拉扯成薄饼,就像扯披萨饼底那样,最后拎起一边轻轻甩一下,成一个水滴💧形,光面朝下放在湿布工具上。
用这个湿布工具把面饼送到烤箱里,反转手腕把面饼扣在石板(烤盘)上,烤到表面有轻微焦痕就行。
趁热刷上黄油或者橄榄油(油里可以加任何你喜欢的香草,我加了欧芹和小红葱碎)。
一口气口述一个面食的制作过程还真累……
小贴士
请不必拘泥于小节,自由调配喜欢的味道