家常复刻巴黎名店「BO&Mie 」无花果酥皮塔做法，复刻巴黎名店「BO&Mie 」无花果酥皮塔食谱与做法

「无花果季，除了制作甜酥塔皮制作的无花果塔，还可以制作增加了酥皮的黄油香气的酥皮水果塔，搭配卡仕达酱，绝对满满的幸福感！」
👨🏻‍🍳配方来自巴黎甜点面包店【bo&mie】的chef Victoire Christine
👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君
📝配方翻译自法国🇫🇷甜点权威杂志「fou de patisserie」

用料  

复刻巴黎名店【BO&Mie 】无花果酥皮塔的做法  

1. 配方翻译自法国🇫🇷甜点权威杂志「fou de patisserie」2021年9-10月刊

2. 🌟发酵千层面团
   T55面粉 416克
   精制面粉（t45或t55）416克
   水383克
   盐16克
   水83克
   酵母42克
   黄油58克
   蜂蜜33克
   开酥黄油500克
   📝做法
   1️⃣将除开酥黄油以外的所有食材倒入厨师机桶中，打面钩1档速度5分钟2档速度6分钟
   2️⃣面团光滑后整形成长方形冷藏至彻底冷却
   3️⃣将开酥黄油擀成相同厚度，面团擀成30*40cm大小（黄油大小15*30cm，如图）用面团完全包裹黄油
   4️⃣两边折叠的面团切开（如图）
   

3. 5️⃣将面团擀开至30*70cm
   6️⃣折叠1/3和2/3处再对折，折叠处用小刀划开
   7️⃣再次擀至30*70cm后，重复操作一次冰箱冷藏过夜

4. 🌟无花果果酱
   无花果果泥500克
   nh果胶粉11克
   砂糖30克
   烤无花果200克
   蜂蜜 适量
   砂糖 适量
   📝做法
   1️⃣新鲜无花果一切四铺在烤盘上，表面撒砂糖和蜂蜜
   2️⃣烤箱170度烘烤18分钟，冷却
   3️⃣砂糖和果胶粉混匀，无花果果泥加热（50度前加入）
   4️⃣持续沸腾3分钟不要停止搅拌煮至粘稠，冷却
   5️⃣同时借助勺子，将烤好的无花果果肉取出，加入冷却的果酱中

5. 🌟香草卡仕达酱
   牛奶500克
   砂糖100克
   玉米淀粉45克
   蛋黄50克
   黄油100克
   香草荚1根
   📝做法
   1️⃣牛奶和香草煮沸，砂糖，蛋黄和玉米淀粉提前混匀
   2️⃣煮沸的牛奶冲入蛋黄中，再倒回锅中煮稠
   3️⃣煮沸持续2分钟后离火，加入黄油混匀

6. 🌟🌟🌟组装
   1️⃣操作台撒少许面粉，面团擀至3mm厚度，切20个9.5cm直径的圆
   2️⃣其中10个中心切5.5cm的洞，冷藏保存（确保面团不会过软）
   3️⃣刷子蘸水刷在面团边缘
   4️⃣将两层面团（底下整圆，上面圆圈）放入锡纸模具中，发酵1小时30分钟
   5️⃣10个5.5cm的慕斯圈中，每份挤入35g卡仕达酱和25g 的无花果酱，冷冻
   6️⃣发酵好的面团中心放入冷冻好的酱，170度烘烤18分钟，冷却
   7️⃣表面撒糖粉，装饰新鲜无花果即可