古代烧饼,制用精细。据《随园食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥的特色。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。
1983年被评为“江苏省名特食品”。据史料记载,辛亥革命时期,面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥,有猪行近20家,油坊20余家,酒行10余家,粮行90多家。商业的繁荣,流动人口的增加,带来了饮食服务业的兴盛。
用料
坯皮32-35克 | 菜单量可做12个左右 |
水油面(可放少许猪油10克) | |
中筋面粉 | 129克 |
酵母 | 2克 |
温水 (50度左右) | 76克 |
干油酥 | |
中筋面粉 | 100克 |
猪油 | 52克 |
馅心原料 | |
猪板油 | 100克 |
方腿 | 30克 |
葱花 | 30克 |
盐 | 3克 |
胡椒粉 | 少许 |
黄桥烧饼 (圆咸)/ 蟹壳黄 (长甜)的做法
层酥性主坯 - 水油面调制工艺
拌馅 (黄桥烧饼)该菜单使用图均为老师示范照。
拌馅 (蟹壳黄)猪板油100克,糖粉50克。每个馅心8-10克
调制水油面
水油面成型
干油酥成型
水油面包干油酥,用手压扁,用擀面杖擀成长方形薄片。两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的片。再由里向外卷成圆筒形。
下剂,横放。每个面坯剂子32克上下。
包擀成形。将面坯用擀面杖擀成圆形皮子(蟹壳黄擀成椭圆形)。包馅捏成圆形(蟹壳黄椭圆形)的球。轻轻擀几下。
表面刷蛋液,粘上白芝麻。醒15分钟。
烤盘180度,25分钟。中间可以将烤盘调个头。
小贴士
水油面和干油酥的软硬要一致。干油酥才能均匀分布。开酥后卷筒要卷紧,两头不能露酥。
加了酵母,一定要醒个15分钟。等酵母发酵。
烤的时候随时观察,炉温掌握恰当。
成品色泽金黄,大小均匀圆整,酥层均匀。
面团不宜过硬。
馅心口味可偏重。