转载并翻译自Michael Lim:
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配方所需蛋糕盘18cm=7寸
★★做前必看!做前必看!★★
想做出像图上一样完美的蛋糕,务必在做之前仔细阅读每一个步骤,并且遵循配方所给出的材料配比。别看图文步骤这么多,其实这个蛋糕真的不难,只是为了写的更详细,帮助各位新手老手一次成功,所以我尽可能的说明白点。不要问我任何替换材料的问题,不要随意替换材料,增减克重,除非你已经成功做出了这个完美的蛋糕,那么之后请再做替换和增减的尝试。
配方给出的原材料都是非常基本的,日常生活容易取得的原材料。如果您因为任何原因,必须要替换原材料,那么您有可能会失败。
在做的过程中,有许多需要注意的地方,所以一定要先仔细阅读一遍再开始做。如果您遵循我的步骤并做到每一个要点,我相信你一定会成功的。一旦成功并掌握了这个方法之后,你就可以上升到新的一个等级,那就是在原方的基础上,做出不同风味的日式芝士蛋糕。
这个配方及操作方法是作者在尝试了很多种方式之后的升级版。这个方法可以有效的避免表面出现裂纹,最后完美的烤出一个蓬松的焦糖色蛋糕表层。同时,需要注意的是,好的搅拌技巧也是非常必要的,否则也是会造成失败的。不过别担心,本方介绍的搅拌技巧非常适合新手!
我尽可能的在这里解释的详细一些方便新手可以一步一步跟做,最后,祝各位能够做出人生中第一个完美无瑕的轻芝士蛋糕!
注意的点汇总:
a. 烤炉必须是上下火可以单独可调的。我知道有些烤炉带风扇功能,这个配方不需要用风扇不需要用风扇!
b. 做之前请在烤箱内放一个有深度的烤盘,并在烤盘倒入1cm高的室温水。也就是自然晾凉的凉开水啦。这些做好后,合上烤箱门,并把烤箱预热到120度。
c. 第一阶段烘烤温度:烘烤温度120度,烘烤时间20分钟。20分钟后,不要开烤箱门,进入第二阶段烘烤温度。
d. 第二阶段烘烤温度:烘烤温度150度,烘烤时间15分钟。15分钟后,打开烤箱门10秒钟,再关上烤箱门,进入第三阶段烘烤温度
e. 第三阶段烘烤温度:烘烤温度100度,烘烤时间40分钟。40分钟后,烤箱电源关闭。把烤箱门打开10秒再关上,让蛋糕在烤箱里待10分钟。
f. 每个烤箱的脾气不同,所以给出的时间是需要根据自己家的烤箱脾气做调整的。所以我非常建议新手买一个烤箱用温度计,除非您已经非常熟悉自己的烤箱脾气。举个例子。我个人使用的是北鼎烤箱,烤箱设定温度是170度,但是烤箱内的实际温度是165度,所以我的烤箱是比设定温度要实际偏低5度的,所以我会设到175度。注意哦,我给的这三个阶段的温度都是烤箱内的实际温度。如果您不知道您的烤箱实际温度是否就是设定温度,我建议您一定要配合温度计哦!
用料
全脂牛奶 | 60克 |
奶油奶酪 | 140克 |
无盐黄油 | 40克 |
中筋面粉 | 50克 |
玉米淀粉 | 15克 |
鸡蛋 | 5个(带壳重量58-60克) |
细砂糖 | 100克 |
不开裂超蓬松!日本棉花轻芝士蛋糕的做法
做之前,先做好准备工作。烤箱内放烤箱用温度计,再放一个有深度的烤盘,并在烤盘倒入1cm高的室温水。也就是自然晾凉的凉开水啦。这些做好后,合上烤箱门,并把烤箱预热到120度。
全脂牛奶倒入奶锅中,不建议用脱脂或者低脂牛奶。
放入奶油芝士和黄油。随后开小火加热
等待加热的过程中我们可以用蛋抽把奶油奶酪捣碎
捣开后用画圈的方式搅拌
搅拌到所有的材料融化,并且彼此完全融合
用手试一下温度,一定不要等到溶液到达沸点再关火,只要全部材料有融化,有混合均匀,并且是热热的就可以了
奶锅从灶子上移走,并倒入中筋面粉和玉米淀粉
趁着奶油奶酪液还热,把面粉拌进去。拌的手法就是画圈圈的搅拌方式
一直保持搅拌,搅拌到觉得面糊变得浓稠但顺滑,并且面粉被均匀的吸收
搅拌到这样
倒入5个蛋黄
这一步没有什么手法,就是画圈圈一样搅拌均匀
持续搅拌,一直搅拌到面糊非常顺滑,没有颗粒为止
蛋抽提起来是流动的缓慢滴落的缎带状态
现在开始打发5个蛋清,开始打发时不需要加糖
打发到蛋清由透明变成白色的泡沫即可加入第一次糖
打发20秒左右加入第二次糖
大约20秒后加入第三次砂糖
一直打发到停止电动打蛋器,在蛋白盆里画2圈,提起打蛋头是图上这种弯弯的大鹰钩
挖1/3的蛋白霜到芝士糊里
开始用画圈的方式搅拌。注意,画圈圈的动作要轻柔,要慢,并且是先从表面开始画圈,慢慢再深入到底部画圈,也就是由表层开始画圈搅拌,慢慢再深入到面糊进行画圈搅拌。速度要慢一些,尽可能不带入气泡
图为从表层刚开始画圈的样子,蛋白霜仿佛都浮在表面
再慢慢深入的画圈,下层的黄色面糊就慢慢的被融合进来了
搅拌后的质地是非常顺滑无颗粒的
把奶锅里的面糊转移到一个大一点的盆里
再挖一些蛋白霜进来
同样是由表层开始慢慢深入到底层画圈。动作要慢一点轻柔一点,但是也不要太慢
图为开始表层的搅拌的样子
搅拌到如图这样。 对于新手,如果你的翻拌技巧并没有很好,这是一种非常棒的方式去搅拌蛋白霜,可以尽可能减少面糊中的大气泡
加入最后一次的蛋白霜,同样用画圈圈由表及里的方式搅拌
混合均匀的样子。注意不要过度搅拌
用刮刀把盆壁上的面糊也刮下来,
用刮刀再翻拌几下,让边上的壁上的面糊混合均匀
准备一个18cm的固底蛋糕模具,底部垫油纸
面糊倒入模具中
用一根长竹签在面糊中间由中心店像外侧一层一层画圈,画到外侧就停止,慢慢抽出竹签
提起模具,在桌面上轻轻磕三下,每磕一下就转动一下模具,再磕第二下,磕完再转动一下模具,磕第三下。习惯顺时针就顺时针转动模具,习惯逆时针就逆时针转动模具
放入注了水的烤盘中,第一阶段的温度是120度烤20分钟
考了5分钟的样子
烤了10分钟的样子
烤了15分钟的样子
烤了20分钟的样子。此时不要开烤箱门,直接把烤箱温度调高至150度,继续考15分钟
调至150度之后的第4分钟的样子
第6分钟的样子
第8分钟的样子
第10分钟的样子。可以看到表面已经变焦糖色了
第12分钟的样子
第15分钟后的样子,可以看到烤箱内的温度正好升到150度
15分钟到,打开烤箱门10秒,再关上烤箱门,把温度调低至100度,继续烤40分钟。在这个阶段,不需要在意温度计的温度,因为烤箱内的温度是缓慢下降的,最终会下降至100度
这就是100度烤了40分钟之后的样子,关掉烤箱电源,打开烤箱门10秒,再关上烤箱门,让蛋糕在烤箱内待10分钟。注意这时候顶部的高度稍稍有些回缩。
10分钟后从烤箱取出蛋糕,可以看到,蛋糕有些回缩,尤其是四周的部分,稍稍有些脱离蛋糕模
倾斜蛋糕模,在桌上倾斜的磕一下,再转动一个方向,继续用倾斜的方式磕一下,直到转动一圈,每一次都有磕一下为止。这一步是为了让蛋糕更好的脱模
表面盖一张油纸
再盖一个盘子
把蛋糕翻转过来
蛋糕即可轻松的脱模,同时撕掉底部的油纸
再拿一张油纸盖上去
再次把蛋糕翻面
放在一个漂亮的容器上,切块,看这个组织!而且蛋糕真的非常蓬松,整个是duang~duang~的手感!