家常戗面馒头花卷包子和面机版（详细的二发技巧）做法，戗面馒头花卷包子和面机版（详细的二发技巧）食谱与做法

自家常用：

🎉🎉馒头花卷：发面用粉1000克，温水600克，酵母10克，盐5克，糖1 0克，戗面200克，碱面0.5克。
发好的面团大约1800克，平均分成三份，每份再分成6个剂子，依次做馒头，糖包，麻酱红糖花卷。

🎉🎉包子：发面用粉500克，温水335克，酵母5克，盐2.5克，糖5克，戗面100克，碱面0.25克。发好的面团大约930克，可包18个包子。

🎉🎉馒头和包子只有用水量不同，包子的面团稍软，馒头用水量为总面粉量（发面面粉+戗面）的50%，包子为56%。

🎉🎉温水水温35度，促进酵母发酵。

🎉🎉所有发酵时间都是参考，发酵看状态，而不是时间。

用料  

戗面馒头花卷包子和面机版（详细的二发技巧）的做法  

1. 温水、酵母，发面用粉，糖、盐依顺序放入和面机中，和面15分钟，和成光滑面团。
   水的用量可根据口感和季节调整，夏季少，冬季多，追求口感宣软也要多放水。
   

2. 密闭发酵至2倍大，有均匀饱满的丝窝。
   小熊二代的和面机可以恒温发酵，50分钟即可。
   一发一定要发充分，这样二发才能快速发好，如果二发迟迟达不到效果，除了考虑温度和湿度问题外，还要考虑可能是一发不到位

3. 没有和面机，可以用这种方法快速发面，大约30~40分钟即可发好。
   热水一定不要超过容器的三分之一，温度太高，酵母会被烫死。

4. 碱面放入干面粉中拌匀，放入和面机，开启和面机15分钟，将干面粉揉进面团。
   据说放碱破坏营养，但真的能中和酵母的味道，激发面的麦香。
   🎉🎉碱面不是小苏打。

5. 充分排气，揉成光滑面团，分成3份。每份500克。

6. 馒头🎉🎉发面约500克，搓成长条，分割成6个80克大小的剂子。

7. 馒头生胚揉法。

8. 红糖包🎉🎉红糖48克+烤好的熟面粉12克（比例4：1）拌匀备用。
   发面500克，分成6个剂子包制。
   生面粉也可以，熟面粉更香。放面粉是增加红糖的粘稠性减少流动性。
   面皮一定要擀的小一点，厚一点，能包上红糖即可，太大了空隙太大容易漏糖，这个图是前期拍的，有点擀大了。

9. 红糖麻酱花卷🎉🎉发面擀成2毫米厚的大片，均匀的图上麻酱（麻酱用植物油稀释），再撒上红糖。按以下普通花卷的方法制作。
   500克发面，40克麻酱，50克红糖。
   

10. 普通花卷🎉🎉面团擀成厚度2毫米厚长方形大片，刷油、撒盐、撒薄面，折叠成筒，分切，拧制。
    我都是油加适量干面粉和盐，调成极稀的油酥刷上，防粘效果好，层次分明。

11. 千层花卷

12. 屉上刷油，生胚码在屉上，每个之间预留空隙。

13. 红糖麻酱花卷。

14. 快速二发：
    电磁炉或者明火：开大火（推荐电磁炉1800瓦2分钟）烧至手摸锅盖微热，锅里有湿气，关火。
    放入蒸屉，二次醒发5分钟左右。
    判断二发好了有两个标准，一馒头变胖变轻，二手指按压可回弹就醒发好了。
    二发最多不要超过1.5倍大。馒头欠发和发过按压都不会回弹，体积小按压不回弹是还没有醒发好，馒头成品口感发硬，体积大按压不回弹，是醒发过了，馒头成品丝窝大，宣软没有嚼劲。还可以观察馒头的形状，馒头虽然变胖，但是还是挺立的，不能软趴趴的瘫在屉上，瘫在屉上就是发过了。
    注意生胚先码在屉上，锅烧热了再把屉放进去。
    二发非常重要，但不好掌握，记住发酵的两个必备条件，温度和湿度，锅盖微温，锅里有湿气。
    如果同时蒸两层，我一般第二屉整形完成第一屉已经基本醒发到位了，只需把后整形的第二屉快速醒发一下即可，蒸时醒发相对差些的放上层。
    总之，二发成功了，基本就成功了，别的步骤没有太多技巧，烤箱最适合发酵，一发可以进烤箱，二发笼屉一般比较大进不去了，再说烤箱也不是家家必备，试验过很多方法，这种方法最方便，最省时。
    

15. 冷水上锅，开大火将水烧开，锅边上汽，开始计时，蒸10分钟关火，关火之后不要马上开盖儿，焖3~5分钟。防止馒头塌陷。
    （我家电磁炉蒸煮键一般定时18分钟即可。）
    水沸上锅，蒸12分钟，焖3~5分钟，因为两层增加2分钟。

16. 成品，揭锅时花卷的糖不小心粘在馒头上了。
    蒸制时把糖花卷放下层就好了。

17. 包子剂子每个大约50克。
    馅料和发面的比例大约是1：1，包制。
    素馅蒸10分钟，肉馅15分钟，蒸包子一定要注意必须水沸上锅，水开后再上笼屉蒸制，让包子迅速受热定型，这样蒸出来的包子不塌。
    
    
    💎💎以下为各种制作手法，备查。

18. 花卷另一种拧法。

19. 花卷拧法

20. 花卷拧法

21. 红糖麻酱花卷，500克发面，50克红糖，40克麻酱。

22. 卷起，面的厚度大约2毫米左右，太薄面筋兜不住空气，不胀发，太厚层次不分明。
    
    也可以调好麻酱抹匀，再均匀的撒上红糖，这样省油。

23. 划刀

24. 用刀背或筷子按压

25. 切剂子，水开大火蒸10分钟。
    也可以按照花卷的整形方法做成花卷
    

小贴士

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