家常山珍鸡汤和鸡油花菇|一只肥鸡N个吃法（一）做法，山珍鸡汤和鸡油花菇|一只肥鸡N个吃法（一）食谱与做法

每次过年叔叔总会把家里自养的大肥鸡宰了拿给我带回广州吃。我喜欢把它拆骨取肉，用不同部位做不一样的菜式。
这次的悠长假期，终于有时间把这个过程记录下来了。

第二篇鸡肉的三种做法看这里：


第三篇鸡胸肉的做法看这里：


先写一下怎么把鸡进行骨肉分离。
你必须要有一把锋利的菜刀，最好是用磨刀器磨一下，让它更锋利。准备三个盘子，一个盘子装肉，一个盘子装骨头，一个盘子装鸡油。

用料  

山珍鸡汤和鸡油花菇|一只肥鸡N个吃法（一）的做法  

1. 整鸡分割

2. 先把鸡脖、鸡头、鸡屁股、鸡爪、鸡翅膀剁出来，放在一边。

3. 鸡脖子把皮剥掉，把上面的脂肪切出来，放在装鸡油的盘子里面。其他部位的鸡油也是这样割下来，放在盘子里面。鸡脖子上如果有没处理干净的淋巴的话，记得统统把它们去掉。处理好的鸡脖子剁成大块，放在装骨头的盘子里面。

4. 鸡头、鸡屁股我是不要的，接受不了它们的形状。鸡爪切去脚趾甲，把爪子柄剁下来放在装骨头的盘子里。

5. 鸡翅膀剁成几块，放在装肉的盘子里。为啥是装肉，因为鸡的活动部位都很好吃，它可以跟鸡腿部分一起做菜。

6. 把两只大鸡腿割下来，是整个鸡腿哟，包含下腿和上腿。大鸡腿割下来后，沿着主骨把肉割开，把骨头取出来。分别放在盘子里面备用。

7. 开始处理身体部分，从鸡胸的位置下刀，沿着鸡胸骨把肉割开，两边都一样。最后沿着脊椎把整片鸡肉切出来，完美。点开图片才能看到完整的步骤。至此一只巨大的肥鸡就被完美的分解了。把不同部位用保鲜袋装起来放进冰箱，要吃的时候再取出处理。

8. 山珍煲鸡汤

9. 将鸡骨架内的血块和内脏、油脂统统去掉，清水冲洗干净。处理好的鸡骨放入沸水中煮一下，捞起来用清水再冲洗一次。这个步骤叫做飞水，作用就是把骨头的血污和腥味去掉，让汤无血沫更加清亮。

10. 干菌们用水泡1-2小时，泡软后捞起处理干净备用。竹笙要剪掉尾部，那个位置比较多沙。冬菇要剪掉菇柄。银耳要剪掉底部。附在干菌上的泥沙清洗干净。

11. 红枣去核，姜洗净去皮切成片。
    把处理好的材料放在砂锅中，加入瓶装矿泉水，水要没过全部食材。用矿泉水的原因是汤水会更甜，你也可以理解为矫情，哈哈哈。

12. 大火把汤水烧沸腾后，改小火煲大约1.5-2个小时，煲好后下盐调味就好。如果觉得汤太油，可以拿吸油纸把油去掉，更健康。图片就是我家用的吸油纸，淘宝可以买。

13. 鸡油花菇

14. 提前一晚把花菇泡软，去掉菇柄，将其切成大块。泡花菇的水不要倒掉，留着备用。如果水中有杂质，可以过滤一下。

15. 姜块洗干净去皮切成姜片。
    鸡油放在锅中，小火慢慢煎出油脂。

16. 当鸡油块变得干瘪焦黄后，放入姜片爆炒出香味，放入切好的花菇翻炒片刻，倒入泡花菇的水，盖过焖煮20分钟，调味即可。焖煮食材，我喜欢用铸铁锅，焖煮过程中产生的水蒸气能在锅内循环回到汤汁中，锅体厚重使得焖煮更充分，味道更浓郁。

小贴士

为什么喜欢把肥鸡拆解？
第一、因为家里只有3口人，是无法一顿饭把一只肥鸡吃掉的，剩菜又不好吃，会浪费。
第二、每次吃鸡，骨头部分都不吃，如果能利用好，又可以让李龙龙吃到无骨头的纯鸡肉，一举两得。
第三、有些边角部分例如鸡的脂肪，很多人都会近而远之，但煎出来的鸡油用来做素菜是相当的香，如果害怕动物油脂的同学就放弃吧。