老玉米面是典型的粗粮,几乎很难跟好吃挂上钩。嫩玉米很好吃,老了之后磨成面,是为了便于储存。一般可以熬玉米糊糊,或者做成玉米碴子,煮熟吃。此外,就是做成窝窝头。印象中,窝窝头真的很好吃。
山西地区的老奶奶们还保留着用玉米面做老面的传统,玉米保留了完整的皮层,发酵起来更加活跃,比白面更容易发酵。天然发酵的食物有一种自然的甜味,光是这一点,就天下无敌了。
用料
老面 | |
玉米面 | 500克 |
酵母 | 2克 |
饮用水 | 适量 |
主面团 | |
老面 | 500克 |
白面粉 | 500克 |
天然老面窝窝头的做法
前一天晚上,把玉米面和酵母用水混合
然后用刮刀搅成略湿的面糊,然后盖上盖子,静置
第二天,面糊涨成两倍大,标志着老面发酵完成
大概需要8-12小时,不同季节用时不太一样然后在老面中混入白面粉,揉成干湿均匀的主面团,盖上盖子再静置6-8小时,进行二次发酵
面团再次涨成两倍大,面团会变得有点稀,可以在发酵盆中掺入少许面粉,然后捏成面团
我还没来得及照相,就被我爸抓出来了,所以没有发酵成两倍大的照片😜
测试发酵成功与否的方法是,按一下能回弹,而不会塌陷,否则就是发过了。内里要布满细孔,以防发酵不足。在案板上撒少许面粉,然后将主面团移到案板上继续揉搓,中途不断掺粉,直至揉成光滑的面团
然后搓成长柱形
再用刀切分成12等分
把每个小面团揉成圆型,再把底部捏成镂空状
然后在底部摸点芝麻油,放入蒸格醒发
在锅中放半锅水,开小火,放上蒸格,待面团慢慢醒发,烧开后开大火,蒸15分钟即可