风炉150度10分钟,转130度21分钟;
平炉上170下180度38分钟
用料
液种30% | |
凯萨琳高筋粉 | 75 |
水 | 75 |
干酵母 | 1 |
面团 | |
凯萨琳面粉 | 175 |
可可粉 | 15 |
糖 | 25 |
盐 | 3 |
蛋白 | 30 |
牛奶 | 80 |
干酵母 | 2 |
黄油 | 25 |
内陷巧克力豆 | 20 |
1:1液种巧克力吐司69%的做法
液种混合均匀室温2-3小时,冷藏14-18小时
表面有大气泡,像鱼吐泡泡那种;底部有明显气孔;内部蜂窝状;气味有一种发酵的味道
小贴士
液种配方(提取配方中20%-40%的高粉,加上同等量水)
提取配方中20%高粉:250*20%=50克,水50克,酵母3*20%≈0.5克(鲜酵母*3≈1.5克);
提取配方中30%高粉:250*30%=75克,水75克,酵母3*30%≈1克(鲜酵母*3≈3克);
提取配方中40%高粉:250*40%=100克,水100克,酵母3*40%≈1克(鲜酵母*3≈3克);