2个量
用料
T80全麦粉 | 500克 |
水 | 325克 |
低糖干酵母 | 1.5克 |
盐 | 10克 |
酸面种 | 150克 |
全麦酸面包的做法
见贴士
小贴士
制作时室温25摄氏度,湿度50-55%
酸种:提前一晚制作酸种,T80面粉75g,鲁邦种50g,水25g,混合成团室温发酵2-3小时,放入冷藏隔夜。
水解:先将500g面粉和325水混合搅拌均匀作冷藏水解50分钟。
搅拌:水解完成后在搅拌缸加入低糖干酵母、全麦酸种,慢速混合均匀,加入盐,慢速搅拌,搅拌至面团光滑。分次加入后加水,慢速搅拌,直至面团完全吸收水分
,面团光滑。
基础发酵:取出面团整理光滑,温度22-24之间,发酵40分钟后翻面折叠继续发酵20分钟。
分割:平均分割成两份面团,收圆,室温松弛20分钟。
造型:整成椭圆形,放入发酵藤篮,室温发酵50分钟
割纹:使用弧形刀片,刀片与面团表面角度约30度,划一刀即可
烘烤:蒸汽4秒,260/250度烘烤15分钟后240/250度继续烘烤13-15分钟,至足够上色,并且敲面包底部有空响声表示熟了