指导老师:许老师。馅料用量已调整为自己的使用量。除白砂糖大幅度减量外,其他用量均是老师原方等比例缩减。
Echo注意:自己做时,用步骤24的用料和烤制方法!!!那个口感老猴子最喜欢😅。
樱花模具:直径5厘米,高1.5厘米,出17个
用料量:酥皮23克,馅料15克,成品略鼓,下次尝试20:15
老师推荐的配比原则:皮:馅=1.5:1
用料
酥皮# 混酥面团,适用于枣泥酥、凤梨酥、豆沙酥,特点是不起层,入口即化。 | |
老师用普通面粉(我自己尝试了用低筋粉,效果非常好,入口即化) | 150克(直径5厘米梅花模具可做15-17个) |
玉米淀粉 | 50克 |
糖粉 | 25克 |
黄油或猪大油 | 50克 |
蛋清 | 1个(常温、中等大小) |
牛奶 | 40克 |
白砂糖 | 25克(原方50克) |
小苏打 | 2克 |
枣泥馅# 。200克大枣做成枣泥后重量接近400克,即大枣做成枣泥后,重量基本翻译一倍!!!用直径5厘米梅花模具,每个枣泥酥用馅料15克,可做27个。因做馅料比较麻烦,所以我一次多做一些,冻起来下次直接使用。 | |
大枣 | 200克 |
面粉 | 67克 |
糖(很甜,可调减) | 100克(原方250克过甜) |
水 | 70克(原方60,做几次觉得略干) |
油 | 30克 |
玫瑰花酱或桂花酱(可不放) | 1-2汤勺 |
鲜花饼 | |
饼皮同上 | |
馅料#(每个饼7-8克馅,否则易漏) | |
自制玫瑰花酱 | 100克 |
糯米粉(炒熟) | 10克(与酱是10%配比) |
枣泥酥/鲜花饼的做法
做枣泥。大枣洗净后蒸熟。
去核后用料理机打成泥备用。准备油,备用。
把面粉用小火炒熟备用。
炒熟后过筛。尤其是大连,空气湿度大,面粉易结块。把筛出的块碾碎后筛入,避免浪费。若不筛,这些疙瘩会在馅料里拌不匀,影响口感。
开始炒制枣泥馅。糖和水同时下锅,中小火烧开到135度(这是老师给的温度,但是我实践中发现,如果熬到这个温度,成品会很干,不成团儿,因此我在糖熬到100度就开始加枣泥了。100度的样子是锅里冒大小泡,糖水呈焦糖色,但没到挂糊的地步)。
倒入枣泥,一个方向搅拌,把糖水和枣泥快递搅拌均匀,然后分三次倒入油,边倒边搅拌均匀。
搅匀后的样子。
倒入筛好的面粉,关火,用余温快速搅匀,一定要尽可能搅匀,否则凉透后会出现某个地方糖比较集中,会比较硬,口感过甜。搅匀后关火放凉。
刚出锅的样子。含玫瑰花酱版的枣泥。图片是原色。
放到温乎乎时的样子。200克大枣,做成枣泥后出400克泥。
趁温乎搓成球备用。根据我的模具,每份15克。老师用的方形凤梨酥模具,用料是皮18克,馅12克。备注:枣泥馅如果做多了可以冷藏或冷冻。冷藏经验:因含糖量较高,冷藏会变得硬,即使提前取出放室温软化,几个小时后仍然较硬,包的时候手感远不如刚出锅,但成品口感没差别。冷冻经验:提前取出软化,几个小时后,枣泥球表面会有微微的糖融化的感觉,质地慢慢变软,虽然远不及刚出锅般软,但比冷藏手感好很多。因此,如果一次用不完,即使第二天继续做,我也会选择冷冻。另外,自己琢磨出一个小妙招,就是在冷冻前把枣泥球轻轻压扁,压成1厘米厚的饼状,这样解冻后就可以直接包了,否则解冻后质地硬,在模具里按压时容易漏馅。
做酥皮。把牛奶和砂糖倒入盆中,用手动打蛋器打匀,把糖化开。加入蛋清,继续打匀。加小苏打,搅匀。把黄油或猪大油化开到40度(如果温度高了就放凉些,否则把面烫熟了),倒入,搅拌均匀。加入糖粉和玉米淀粉(改变面筋度,起酥脆感)搅拌均匀。直接倒入面粉,搅拌均匀,团成面团。
把面团倒在面板上,用刮板反复叠压,然后松弛20分钟。
我发现用硅胶面板松弛面团比较省事儿,把面团直接包在里面即可。
松弛好的面团搓成长条,分成小剂子。我先用一个剂子试了一下模具的容量,然后确定了皮和馅用量为15/23,每种模具容量不同,先做一个试试,调整好用量后再批量做。
手法:先把小剂子在掌心按圆,然后放入馅料球,用包汤圆的手法,用虎口慢慢把皮往上捋,收口,团成球。
把球放入模具。
轻轻按压开。
小心取下模具。
表面装饰一下,否则太朴素。在碗里铺一层面巾纸,滴入2滴食用色素,加一点水化开。我没有印章,就找个带齿的竹棒,点些花样玩儿。
装饰后的样子。
老师用的烤箱是长帝,上下火140/150度,15分钟出炉,颜色微黄。
因家里没有普通面粉,我自己微调了用料,前后烤了两批:第一次面粉用的100克高筋粉和50克低筋粉混合,每个饼用料是皮23克馅15克,成品共17个。烤箱温度是上下火150度,中层,先15分钟,发现没上色,上火增加到160度,下午减到120度,追加烤了10分钟,微微变黄,个别稍微开裂。刚出锅时质地软,放凉后质地稍硬,放置一夜后微微变软一些,口感和稻香村山楂锅盔很相似。
第二次全部用低筋粉,效果非常好,成品20个。ACA烤箱温度上下火150度,烤制时间是15分钟。出锅时颜色未变。 口感:绵软,入口即化。 用量:1)大的梅花:面23,馅15(成品略鼓,下次尝试面20,馅15),这个模具大小合适且易脱模;2)小的樱花:面15,馅10,成品周正好看,但因模具小花纹细致,脱模较费劲。
第二批的梅花。
第二批的樱花。
第二批内部。
鲜花饼。馅料制作:把玫瑰花酱切碎些,每100克玫瑰花酱配上10克炒熟的熟糯米粉拌匀,这样做出的鲜花饼馅料口感软糯、不流汁。
馅料搓成球备用。每个鲜花饼用馅料5克,皮10克,樱花模具。
上下火150度,烤10分钟。
口感上,鲜花饼味道不错但是枣泥酥更好!
要放入冰箱冷冻的馅料,做成扁圆的饼型冷冻,方便下次使用。