原文:
因为怕以后做会忘了里面改动过的小细节,所以记录一下而已
用料
纯记录 |
蛋黄酥纯记录自己看而已的做法
提前熬猪油,冷藏至固体
油皮部分:
中粉190克,冷藏固体猪油65克,白糖35克,夏天用冷水80克(冬天换温水80克),厨师机1档混合转4档打至手套膜,装密封袋放冷藏30分钟油酥部分
低粉150克,冷藏固体猪油75克,带上手套用手揉成团无干粉,装密封袋放冷藏30分钟新鲜咸鸭蛋过滤蛋清,留下蛋黄,无预热直接放烤箱,设置160度,等烤箱温度达到160度就可以拿出来了(只要表皮烤干,像人鼻子上的汗珠一样就可以拿出来了)
从冰箱取出油皮和油酥,油酥用手温搓到和油皮一样软硬,分割小剂子,油皮18克一个,油酥11克一个,各20个,油皮包住油酥,每个包好盖保鲜膜
第一次松驰:接口朝上,擀牛舌状,接口朝下松驰15分钟
松驰期间,准备豆沙,20-25克一个,搓成球
第二次松驰:接口朝上,擀牛舌状,接口朝下松驰15分钟,松驰期间,豆沙捏圆,包上咸蛋黄,一个一个包好
两次松驰完成后,接口朝上,两只手的食指在中间按下去,把两边头提到中间来,按扁,擀圆
酥皮在外,里面放馅料,收口,滚圆,2个蛋黄去筋膜,刷上,用手指沾黑芝麻点缀
180度20分钟,出炉即可吃