作为一个朝九晚五但却喜欢烘焙的上班族,偶尔也会觉得二次发酵太耗时了......如果准备做小餐包,那么一次发酵其实也并没有什么不好,它最大的好处就是能节约时间,在把握好液体用量的前提下,组织同样可以十分细腻、松软呢!而且因为配方中加入了烫种和波兰种,所以能够最大限度地保持面包绵软、湿润的口感。
为了营养均衡,主面团中的液体部分特意使用了黎麦豆浆,并且添加了少量的全麦面粉,每一口都能吃到淡淡的豆乳香和麦香味,我家的小朋友很喜欢呢😘
用料
烫种 | |
全麦面粉(红磨坊) | 20克 |
开水 | 20克 |
波兰种 | |
高筋面粉 | 50克 |
水 | 50克 |
耐高糖干酵母 | 0.5克 |
主面团 | |
高筋面粉(金像) | 170克 |
低筋面粉(美玫) | 20克 |
全麦面粉(红磨坊) | 20克 |
白玉黎麦豆浆 | 130克 |
全脂奶粉 | 18克 |
盐 | 2克 |
细砂糖 | 25克 |
耐高糖干酵母 | 3克 |
无盐黄油 | 25克 |
内馅 | |
红豆沙/紫薯馅/奶黄馅/莲蓉馅(可任选) | 200克 |
马苏里拉奶酪 | 适量 |
表面装饰 | |
香甜味沙拉酱 | 15克 |
杏仁粉/椰蓉(可任选) | 5-10克 |
帕斯塔奶酪粉 | 适量 |
双种豆乳芝士全麦软欧包(一次发酵)的做法
提前一天制作烫种。
将20克刚刚烧开的开水迅速冲入20克全麦面粉中,搅拌均匀至充分混合。盖好保鲜膜,放冰箱冷藏备用。
提前一天制作波兰种。
在50克高筋面粉中加入0.5克干酵母,然后加50克清水,用勺子彻底搅拌均匀至没有干粉后,盖好保鲜膜。以目前初冬时节的气温条件,先室温发酵3-4小时至原来体积的2-3倍大,然后放冰箱冷藏发酵隔夜,这样可以使面团的风味更加丰富。
准备好用于内馅的食材,分成25克/份,这次我用的是玫瑰豆沙馅,整成大致的球形后,在表面包裹一层马苏里拉芝士碎,用手稍稍捏一捏,帮助两者结合的紧密一些,然后放冰箱冷藏备用。
将除黄油、内馅和表面装饰材料以外的所有食材(包括烫种和波兰种)放入厨师机,揉到面团能拉出粗膜。最好是先将酵母与豆浆混合,待酵母充分溶解后再加入到面粉中。
加入室温软化的黄油,继续揉到面团柔软光滑,能拉出薄而有韧性的薄膜。面温尽量控制在26度左右。
取出面团,均匀分割成8等份,每份大约67克左右,分别滚圆,盖保鲜膜静置松弛15分钟。
取一个松弛好的面团,收口朝上拍扁。
包入做好的内馅,用虎口的位置向上慢慢推着合拢,捏紧收口。依次做好所有的面团。
然后从第一个包好的面团开始,收口朝下放置,压扁,擀成一个椭圆形。
然后将面团翻面,收口朝上,四边尽量整理成一个形状规整的长方形,宽度不宜超过8厘米。
压薄底边,从上往下卷起,成一个圆柱形。
依次做完所有的小面团后,放入模具中,没有模具的亲也可以直接摆在烤盘上。
将模具放入湿度80%左右,温度37度左右的密闭环境中,发酵至原来体积的两倍大。
等待发酵的时候来制作欧包表面的装饰部分。
在沙拉酱中筛入5-10克杏仁粉或者椰蓉,再加入适量奶酪粉,搅拌均匀后装入裱花袋备用。
记得提前预热烤箱到170度。发酵结束后,在面团表面挤上杏仁/椰蓉沙拉酱。
将面包胚连同模具一起放入预热好的烤箱,中层,上下管170度烤20分钟左右。(具体时间和温度,请根据个人烤箱的功率自行调节)烘烤过程中请保持观察,上色满意后及时加盖锡纸。
烤到表面金黄即可。出炉后要迅速脱模,转移至晾网上,降至手温即可装袋密封保存。
小贴士
配方中主面团部分的液体数量并不是绝对的,这与诸如面粉的品牌、开封时间长短、室内温度以及豆浆的稀稠度等很多因素都有关系。我用的白玉黎麦豆浆属于浓稠型的,如果你的豆浆比较稀,那么也要适当减少一些用量。所以,大家在制作的时候一定要预留出20-30克左右的液体,然后一边揉面一边根据面团的干湿情况再一点点添加,而且调节干湿比例的工作一定要在整个揉面环节的前4-5分钟之内完成,否则是会影响面筋形成以及成品内部组织的。
不过有一点是明确的,面团所含液体的量越大,最后的成品也会越柔软。但是如果你不擅长应对大水量的面团,那还是稍微减一点量,毕竟我们还有烫种和波兰种的保驾护航,想要烤出绵软湿润的面包还是很有把握哒!事实证明,这款豆乳芝士全麦欧包真的是一个超级无敌软妹子呢😊~
两天之内吃不完的话,要记得密封好后放入冰箱冷冻保存,不可冷藏。冷冻后的面包再吃的时候,用烤箱170度复烤几分钟,或者微波炉加热1-2分钟左右解冻即可。