翡冷翠的做法和图解 好吃的翡冷翠家常做法

A-开心果海绵蛋糕（共计：900 克）

120 克【13.33%】……杏仁粉

 45 克【  5.00%】……烤熟的开心果

135 克【15.00%】……棕色砂糖/赤砂糖#1

 30 克【  3.33%】……糖粉

 45 克【  5.00%】……蛋白#1

 35 克【  3.89%】……蛋黄

 65 克【  7.22%】……开心果酱

0.5 克【  0.06%】……盐

135 克【15.00%】……82%黄油

 75 克【  8.33%】……T55面粉

4.5 克【  0.50%】……泡打粉

185 克【20.56%】……蛋白#2

 25 克【  2.78%】……棕色砂糖/赤砂糖#2

步骤：

1、将杏仁粉、烤熟的开心果、糖粉、棕色砂糖#1、蛋白#1和蛋黄放入破壁机（Robot-Coupe）中搅打混合，但是不要过度搅打。

2、将黄油和淡奶油加热后倒入“步骤1”的面糊中拌匀。

3、将蛋白和棕色砂糖#2打发为蛋白霜，与前面的面糊拌匀在一起，最后再加入过筛的面粉和泡打粉。

4、倒入硅胶烤盘（25x35cm）抹平，在155℃的风炉中烘烤约18分钟。



B-草莓果冻（共计：673 克）

422 克【62.70%】……草莓果茸

 70 克【10.40%】……葡萄糖浆

127 克【18.87%】……细砂糖

 10 克【  1.49%】……NH果胶

 40 克【  5.94%】……柠檬汁（黄柠檬）

   4 克【  0.59%】……橙花水

步骤：

1、将草莓果茸和葡萄糖浆一起加热至40℃，放入提前混合拌匀在一起的细砂糖和NH果胶粉，煮沸。加入柠檬汁和橙花水拌匀。

2、冷藏，或立即使用。



C-纳米拉卡白巧奶油（共计：1293 克）

200 克【15.47%】……全脂牛奶

 10 克【  0.77%】……葡萄糖浆

 60 克【  4.64%】……吉利丁液（1:6）

290 克【22.43%】……35%白巧克力（Ivory）

300 克【23.20%】……35%淡奶油#1

 18 克【  1.39%】……可可脂

410 克【31.71%】……35%淡奶油#2

   5 克【  0.39%】……香草荚/籽

步骤：

1、将牛奶、淡奶油#1和葡萄糖浆放入厚底平底锅（1升容量）内煮沸，将吉利丁液加入搅拌均匀。

2、将白巧克力与可可脂在微波炉中加热至40℃，加入香草籽（香草荚剖开刮籽）。将“步骤1”煮沸的液体分次加入，并搅拌至光滑柔顺，控制整体温度高于35℃。

3、再次搅拌乳化后，将冷藏的液态淡奶油#2加入，（用手持均质机Bamix®）搅拌乳化，注意不要搅入气泡。

4、保鲜膜覆盖置于4℃的冰箱中冷藏至少6小时。



D-开心果沙布列（共计：克）

150 克【25.47%】……84%黄油

   1 克【  0.17%】……盐

 38 克【  6.45%】……杏仁粉

 38 克【  6.45%】……开心果粉

 75 克【12.73%】……糖粉

 70 克【11.88%】……蛋黄

210 克【35.66%】……T55面粉

   5 克【  0.85%】……泡打粉

   适量【  0.34%】……橙皮屑

步骤：

1、将软化的黄油与细砂糖和杏仁粉、开心果粉搅打至奶油状，然后加入蛋黄搅拌至融合，再加入过筛的粉类（糖粉、面粉、泡打粉、橙皮屑）拌匀。

2、将面糊在两张塑料纸之间擀压至3毫米厚度，冷冻后裁切为长方形放在两张透气网孔硅胶烤垫之间，以150℃烘烤15-18分钟。



E-粉红葡萄柚淋面（共计：571克）

500 克【87.57%】……镜面果胶（法芙娜）

 70 克【12.26%】……粉红葡萄柚汁

   1 克【  0.18%】……红色色粉（水溶性）

   适量【  0.00%】……金粉

步骤：

1、把镜面果胶和葡萄柚汁放入小号厚底平底锅中加热煮沸。

2、离火，加入色粉和金粉拌匀，冷藏待用。



F-法式蛋白糖（共计：450 克）

150 克【33.33%】……蛋白

150 克【33.33%】……细砂糖

150 克【33.33%】……糖粉

步骤：


1、将蛋白在搅拌机内用球桨搅打，分次（3-4次）加入细砂糖，搅打至软尖峰状态，加入糖粉拌匀，在硅胶烤垫上挤成水滴形，表面撒少量开心果碎。

2、放入烤箱以90℃低温烘烤2小时。

用料  

翡冷翠的做法  

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