A-意式巧克力马卡龙（共计：1032克）
220 克【21.32%】……杏仁粉
250 克【24.22%】……糖粉
30 克【 2.91%】……可可粉
85 克【 8.24%】……蛋白（巴氏灭菌）
90 克【 8.72%】……水
250 克【24.22%】……细砂糖
85 克【 8.24%】……新鲜蛋白
1 克【 0.10%】……蛋白粉
13 克【 1.26%】……水溶性橙色素（粉、膏、液均可）
8 克【 0.78%】……水溶性黑色素（粉、膏、液均可）
制作：
1、将水、砂糖和色素混合加热至118/119℃，开始打发蛋白与蛋白粉，然后开始缓慢冲入煮热的糖浆。
2、另外，将糖粉和杏仁粉、可可粉混合拌匀，放入均质机内搅打研磨细均匀。
3、将85克蛋白加入到粉内搅拌呈软杏仁膏状态。
4、将蛋白霜加入，快速搅拌呈均匀细腻状态。
5、搅拌至适合挤制的最佳状态。
6、在硅胶烤垫上挤出均匀的6cm直径圆形。
7、在通风、干燥处静置30-45分钟。
8、烘烤：如果使用风炉，以150℃，速度2档，烘烤14-15分钟，期间调转烤盘。。如果使用平炉，则以160/165℃烘烤14-16分钟（双层烤盘），期间调转烤盘。
B-薰衣草浸泡液（共计：262.5克）
250 克【95.24%】……矿泉水
12.5 克【 4.76%】……干薰衣草
制作：
1、将水煮沸，离火，放入干薰衣草花。
2、加盖或保鲜膜封闭浸泡30分钟，过滤后使用。
C-蜂巢柑橘夹心（共计：630.4克）
210 克【%】……柑橘果茸（含糖10%）#1
15 克【%】……柚子果汁
20 克【%】……菊糖粉（inulin）
0.4 克【%】……黄原胶
40 克【%】……转化糖浆
10 克【%】……吉利丁
200 克【%】……柑橘果茸（含糖10%）#2
25 克【%】……蛋白粉
50 克【%】……葡萄糖粉（DE21）
60 克【%】……细砂糖
制作：
1、将210克柑橘果茸#1、柚子汁、菊粉和黄原胶混合在一起用手持均质机（Bamix®）充分搅拌至果汁/茸的纤维成分与胶质成分完美结合。
2、取“步骤1”总量的1/3放在厚底平底锅中加热至50℃，然后加入提前冰水泡软的吉利丁片和转化糖浆拌融拌匀。
3、再将剩余的2/3“步骤1”加入拌匀，降温至22-23℃。
4、将蛋白粉溶于200克柑橘果茸#2中，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌后，打发。
5、逐渐加入细砂糖和葡萄糖粉。
6、打发后，轻轻将“步骤3”加入，翻拌至均匀光滑状态。
7、挤入直径5cm半球形硅胶模具内，每个模具挤入8克，冷冻。
※ 此类酸性配方的操作，低温颇为重要，可以有效避免因温度高导致的分离；三种胶质材料可以使整体具有更加厚重的口感，并使之更为稳定。
D-牛奶巧克力奶油夹心（共计：501.5克）
75 克【31.90%】……35%淡奶油
115 克【22.93%】……全脂牛奶
25 克【 4.99%】……B-薰衣草浸泡液*（配方↑）
1.5 克【 0.30%】……吉利丁片
200 克【39.88%】……39%牛奶巧克力（Arriba origin 39%）
步骤：
1、将牛奶、淡奶油和25克“B-薰衣草浸泡液”一起加热至60℃，然后加入提前用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。
2、倒在牛奶巧克力上并搅拌至顺滑。
3、用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化至光滑流畅状态。
4、降温至26-28℃。
5、挤入冷冻的装有“C-蜂巢柑橘夹心”的直径5cm的半球硅胶模具内，继续冷冻待用。
E-黑巧克力慕斯（共计：克）
225 克【15.41%】……牛奶
75 克【 5.14%】……35%淡奶油A
75 克【 5.14%】……蛋黄
50 克【 3.42%】……转化糖浆
435 克【19.79%】……70%黑巧克力（Sao Thome 70%）
600 克【41.10%】……35%淡奶油B（打发至软尖峰）
步骤：
1、将牛奶、淡奶油、蛋黄和转化糖浆混合加热并搅拌至85℃（类似制作“英式奶酱”）。
2、将之与黑巧克力币混合，确保巧克力币被完全融化并搅拌至顺滑的乳化效果，必要的话，可以使用手持均质机（Bamix®）。
3、降温至43-45℃时，将打发至6成（鸡尾状）的淡奶油加入，拌至光滑均匀状态，立刻使用。
※ 巧克力具有天然的自凝性能，此配方不需要额外再添加吉利丁。
用料
| 巧克力 | 克 |
柑橘薰衣草巧克力铃铛的做法
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![柑橘薰衣草巧克力铃铛的做法步骤图 第2张]( "柑橘薰衣草巧克力铃铛的做法步骤图 第2张")
