天然酵母制作的做法步骤,天然酵母制作怎么做最好吃

用料  

天然酵母制作的做法  

1. 第一天，2月17，早10:50
   100g葡萄干，200g温水，40g糖搅匀，混合物达瓶子的90%。室温28-31度。7小时后观察葡萄上覆着小气泡，一天期间晃动两次瓶子。

2. 第二天，2月8日早10:50
   葡萄发胀，部分葡萄稍稍浮起来、葡萄表面有气泡，水面有白色霉，牙签水蒸气消毒挑表面霉，明显有层皮似的霉片。

3. 右下角霉点

4. 第三天09:50
   昨天只晃动一次瓶子
   突然想起忘记晃瓶子的是赶紧拿出来看
   表面一层霉，已经有黑霉
   葡萄香
   用牙签挑出霉块

5. 第三天下午16:15晃动瓶子，边缘有霉的着生透明膜挑出，葡萄明显涨大。晚上十一点半，葡萄发胀，没有霉，葡萄香。

6. 第四天
   早08:00表面有发酵成簇气泡，摇晃瓶子，表面气泡减少
   早10:30气泡明显增多，打开葡萄香。感觉瓶子浅了，晃动不好摇动下面的葡萄。摇匀后表面糖粉高可能不容易长霉菌。

7. 第四天表面

8. 第四天20:46
   气泡明显增多、绵密，而且观察不断有气泡上浮。只有少许葡萄在瓶底。

9. 第四天20:46整体观

10. 第5天早09:21气泡明显变多，葡萄全部上浮起来（瓶子小，体积受限，葡萄只能限制在底部）

11. 第五天表面，气泡丰富，并且有气泡不断上浮。下面补视频。

12. 第一次喂养：
    加入面粉制作酵种室温28-30度
    2月21，早09:45
    20%全麦
    50g酵母水➕10g全麦➕40g高粉

13. 下午16:00（约六小时，活性可以）
    发酵两倍大

14. 第二次喂养（2月21，下午16:00）
    1:1:1加入面粉80g全麦20g，凉开水100g，室温28-30度放置

15. 当天晚22:40发酵到两倍，活性十足

16. 表面状态

17. 第三次喂养（2月21晚22:40）
    丢弃1/3，余下100g种➕80g高筋和20g全麦➕100g凉开水，1:1:1
    16度放置过夜

18. 第二天（2月22）17:02分，即越17小时后，长的越1.8倍大，放入室温28度等待两倍大喂养

19. 2月22，22:43
    大于两倍大，打开浓烈的葡萄酒香，泡泡丰富

20. 表面状态

21. 第四次喂养（2月22）
    23:10分
    丢弃200g
    余下100g，加入100g水、80g高粉、20g全麦，放入15度发酵，准备控制温度明晚再第五次喂养，后天第一次做天然酵母做欧包

22. 第二天（2月23）10:17
    发酵约1.8倍大，比前次喂养明显增长快，放室温22度等待

23. 中午（2.23）12:22（原本打算长的快就白天第五次喂养，但12点多发现不够时间安排做包了，于是放回16度）有增长，但是量比例还是稍稍差点

24. 晚20:41（2月23）
    已经有回落的感觉（没换瓶子不太好观察高度回落，瓶身不够干净）打开酒味袭来，酒味散去，面微微酒香，表面气泡丰富

25. 表面

26. 第五次喂养（2月23）晚20:50喂养
    放室温20约一小时就明显有增长，瓶身有气泡，怕半夜发酵到位，于是放16度过夜

27. （2月24）第二天12:10分发现已经回落了（有事不在家）于是准备第六次喂养开始烤包

28. 回落

29. 表面

30. 第六次喂养（2月24）
    12:18喂养后放27度

31. 下午15:33，长高大于两倍

32. 表面。开始第一次制作欧包了。余下放冰箱。

33. 第七次喂养，2月25日早10:36。酵种（58）：水58:全麦12➕高粉46
    最后换瓶子一共165g，室温22度等待。

34. 25日下午16:22长势

35. 使用后第八次喂养放冰箱（2月25，16:26）

小贴士

葡萄液每天晃动避免长霉
长霉记得挑出来
细心观察
气泡丰富并上浮即可喂养
喂养温度不同长的时间会有差异
更具自己室温调节
冰箱冷藏暂时我没有找到适合我酵母的方法
目前我一直室外存放喂养
一天一喂