阿达西,切克么塞斯。本人品尝乌鲁木齐多家椒麻鸡店口味,实验多次最终调配最接近椒麻鸡店的味道。
用料
鸡腿 | 只 |
花椒粒 | 粒 |
辣皮子 | 支 |
生姜 | 片 |
食用油 | 克 |
大葱 | 根 |
洋葱~皮牙子 | 个 |
青椒 | 个 |
生抽 | 勺 |
花椒油 | 勺 |
盐 | 克 |
辣椒油 | 勺 |
料酒 | 勺 |
香叶 | 片 |
白砂糖 | 克 |
鸡汤 | 勺 |
新疆椒麻鸡 | 小厨施Taylor的做法
准备花椒,辣皮子,姜片,大葱切段。
将鸡腿洗干净,放入凉水锅中,开火,放入花椒,辣皮子,姜片,大葱段,大火烧开后,转小火炖15分钟。
捞出鸡腿
加入冰块,放入冰箱急冻,20分钟。
再将急冻后的鸡腿放入锅中,继续大火煮开转小火慢炖10分钟,此步骤重复5次,目的是让鸡皮和鸡肉有弹性,有劲道。(不要求口感的可以忽略此步骤)。鸡汤一定要留着备用。
准备红椒,青椒,切丝。
准备洋葱(皮牙子),切丝。
准备大葱,切丝。
铁锅小火加热,放入大量花椒, 藤椒,辣皮子进行干炒(不可以放油),把水汽炒出来,炒出香味,要用锅铲不停地炒,防止温度过高会糊,切记开抽油烟机(这个步骤是椒麻鸡的精髓,很少人知道)。
将煮好放凉的鸡腿撕开(撕的越小越好入味),加入切好的 青椒丝、红椒丝、大葱丝、洋葱丝、炒干的花椒、辣皮子。
铁锅烧适量的油,油冒烟后,浇在洋葱丝,大葱丝上。加入适量炖鸡的鸡汤,加入盐、酱油、花椒油、藤椒油、辣椒油、少许白砂糖。(酱油和盐调整咸度,花椒油多放,藤椒没有可不放)(鸡汤不用太多,方便凉拌使鸡肉入味即可)。
出锅。
小贴士
鸡汤要留着。花椒,辣皮子一定要炒出香味,炒的越干越好,但不能糊。