很多大师的面包配方都在使用天然酵母,为了拉进与大师配方的距离,尝试第一次培养天然酵母宝宝🙄,据说天然酵母面包风味艳压群芳,有点期待这个传说中的味道。
查了很多配方和资料,拿出来实践下,一边培养一边查阅资料,一边补充完善写个方子了。
不断学习才会进步。🤔
很多方子都是选的新鲜葡萄,今晚家里没有葡萄,强迫症又犯了,不做出来不能睡了,暂且做一份葡萄干的,一份苹果雪梨的了,差点想上小番茄🍅🙄。
首页配图,暂且放个面包🍞,培养成功再放成品图。
培养鲜酵母需要经历酵母液→酵母种→酵母面包的过程,培养酵母液至气泡逐渐减少,酵母菌成功,消毒工具过滤,过滤后的酵母液放到冰箱中保存1个月,如果每周添加果汁或糖可以作
为母液一直用下去。当母液剩下不多了的时候,加入3、4倍纯鲜果汁,放到常温的环境中让酵母菌增长10小时后再放入冰箱中就可以了。
放在冰箱保存的酵母液每星期要至少一次打开盖子1次,排出发酵过程中产生的碳酸,同时让容器中进入新鲜的空气以保持酵母的成活。
由于酵母液不断的产生碳酸,所以最好不用玻璃瓶保存。(为拍摄需要,本文图片是用玻璃瓶),超过一个星期以上不用酵母液时,也要加些果汁或糖进酵母液,
做好的酵母液就可以用来做酵母种了~
新鲜葡萄天然酵母原液还可以直接饮用,味道非常好,而且有益健康,对改善肠道环境很有益处,可以缓解便秘的困扰~(摘自百度,备用做参考)
用料
测试一 | |
葡萄干 | 70克 |
凉白开 | 210克 |
测试二 | |
苹果 雪梨 | 共300克 净重 |
砂糖 | 100克 |
凉白开 | 450克 |
测试三 | |
红提 | 200克 |
纯净水 | 200克 |
细砂糖 | 50克 |
苹果雪梨天然酵母培养日记的做法
第一步,先培养酵母液
1.容器消毒柜或者煮开水消毒,擦干,放凉备用。(务必消毒,影响成败)2.水果洗净去皮,切小块,净重300克装入消毒好的瓶子。
3.倒入凉白开,加入砂糖,用消毒后的勺子或者哭鼻子略搅拌均匀,盖盖。
目前我家室温23°左右,培养最合适温度根据各种资料来看应该是25℃到28℃,暂时没有放发酵箱,放在了避光又温暖的餐厅。第一天: 没变化,没泡泡,没味道。
今天北京下雨,气温比较低,转移到发酵箱,27℃继续培养。
增加了红提酵母,大家一起来。红提款入发酵箱。
D2,提子干酵母液,反应不大,没有明显泡泡。上下左右摇晃一次,未开盖换气。
D2:苹果雪梨酵母液开始有泡泡,并从底部不停往上冒。左右晃动一次之后,开盖换气,用消毒勺子翻了下水果,方便上面的水果充分浸泡到水里。
D1:新鲜红提酵母液,开始产生明显往上冒的气泡,看来还是新鲜葡萄提子更容易做酵母液,怪不得全网基本都是葡萄酵母培养。
左右上下晃动几次继续培养,没有开盖。D3:苹果雪梨酵母液
开盖的样子。D3:苹果雪梨酵母液
开始出现大量泡泡,而且泡泡变得很绵密,水渐渐变成乳白色,打开瓶盖,有浓郁的带着酸的酒香。资料里说这说明乳酸菌非常活跃,乳酸菌生长旺盛,是个好现象。酵母要慢慢增加了。
今天摇晃了两次,开盖用消毒勺子搅拌两次,让上下水果交换了位置。D3:葡萄干酵母液
上图是开盖前的样子,气泡比昨天增加很多,但是比苹果液显得少很多。上图是开盖后的样子,开盖的一瞬间非常惊喜,“布希”的一针开盖声非常让人惊讶,接着就是浓郁的酒香扑面而来,然后就看到像开啤酒瓶冒泡泡那样的气泡升腾上来,拌着次次啦啦的声音,然后慢慢又消掉了,看起来葡萄干这一瓶乳酸菌也是非常的活跃,酵母已经在努力生长啦。
开盖两次呼吸空气,上下左右摇晃以后重新盖好放回去继续。
今日白天室内温度25℃。D2:提子酵母液
少量出现泡泡,开盖有淡淡香味,水颜色渐渐变紫,其他暂不明显。
开盖一次,摇晃两次。
室温25℃。
D4,苹果雪梨的已经水很浓,泡泡很多,酒香气很足。
葡萄干的同样,
提子的继续发酵,上浮气泡增多。D5:苹果雪梨酵母液
目前基本已经接近成功了,水果全部上浮,水变成水果得浓白色,气泡丰富,酒气开始转变为淡淡的香气,等泡泡变少之后开始操作下一步。D4:新鲜提子酵母液
水果全部上浮,谁变成紫色,气泡慢慢往上跑,泡沫还比较少,继续培养,但可以看到酵母菌实在不断增加的,乳酸菌很旺盛。D5:提子干酵母液
水量加的有点少了,慢慢的提子占满了空间,打开盖还是像啤酒来瓶一样冒泡泡,浓密,味道浓郁,水变得非常浑浊,提子的颜色。
在培养一天,观察状态,准备做下一步。苹果雪梨盒提子酵母液第四天傍晚已经成功,开始培养酵母种。
第一次分别加了80酵母液和80全麦粉,提子干酵母种没有加糖,苹果雪梨加了一勺糖,搅拌均匀,放到30℃发酵箱开始发酵。提子干酵母
耗时七天 成功苹果雪梨酵母 耗时7天 成功
比想象中要容易,剩下的工作就是考虑怎么赶紧吃掉他们😂
小贴士
1.每天早晚晃动,上层出现泡沫后每天除早晚晃动外增加一次开盖交换空气,以方便乳酸菌成长。
2.若中途出现长毛白点,尽快去除白点,有异味过白点较多则宣告失败。