此方源自于曼小曼老师的蛋黄小饼干,在她的方子的基础上做了一些调整和食材添加。
加入杏仁粉后,饼干更加酥松香脆。由于无油配方,因此很适合给低龄小朋友做零嘴。 方子的量比较大,普通烤箱或者操作不熟练的话可以减量制作,以免消泡严重。
用料
蛋清 | 3个 |
蛋黄 | 8个 |
细砂糖 | 70克 |
低粉 | 125克 |
杏仁粉 | 55克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
海盐 | 1克 |
无油杏仁蛋黄饼干的做法
冷藏过的蛋白加入海盐和几滴柠檬汁高速打出大气泡后,一次性加入砂糖打发至干性发泡,但要注意别打发过度,蛋白霜应该是细腻绵密有光泽的。
接下来打发蛋黄,打蛋头不用清洗直接使用
蛋黄打发至略发白体积略膨大
将蛋黄倒入蛋白霜中继续高速打发
打发至打蛋头上蛋糊滴落留下不易消失的纹路
混合低筋粉和杏仁粉并且过筛,最后剩下一些无法过筛的粗颗粒不要丢弃,直接倒入蛋糊中
过筛进蛋糊中的低筋粉、杏仁粉
用切翻拌的手法,另一只手同时转盆,轻柔的翻拌至无干粉,时间不要太久以免消泡
将面糊装入裱花袋
预热风炉140度。同时开始像挤蛋黄溶豆那样在亮面的油布上均匀的挤出直径1.5厘米高度1厘米的面糊,注意要留够间距,因为面糊在烘烤前会略微流淌变大变矮,并且表面也会变得光滑。
饼干糊挤好后立刻送入烤箱,挤一盘放一盘,每盘烘烤时间约25分钟。能轻易剥离油布就表示已经烤透了。