家常生吐司 烫种日式 无水纯奶绵软做法，生吐司 烫种日式 无水纯奶绵软食谱与做法

日本最近流行吐司面包直接涂上果酱或是奶油吃。日文称为「生吐司（生食パン）」，这种高级吐司从 2013 年在大坂引起风潮之后，现在走在东京街头也可以看到不少强调「生吐司」的专门店出现。

用烫种制作的面包口感会更柔软，拉丝效果也不错，还可以防止面团老化。我的一发是在冰箱里进行冷藏一发，不仅仅可以降低面温，还可以延长发酵时间，让面团充分熟成。一发的时间更充裕，适合上班族，早上揉面，晚上继续操作。

配方是根据苦哥的烫种吐司做调整而来：

用料  

生吐司 烫种日式 无水纯奶绵软的做法  

1. 面粉中浇入热开水，搅拌均匀。冷却后冰箱冷藏隔夜使用。

2. 做好的烫种

3. 将除了黄油，盐，酵母以外的食材放入厨师机中搅拌，慢速成团后，中速开始揉面。约10-15分钟后加入酵母。继续打面到光滑程度，并能用手撑出大片不破的薄膜。

4. 加入黄油和盐，慢速混合均匀后，用中高速打面到完全态薄膜。

5. 面团滚圆后，放入塑料袋，再放入冰箱进行冷藏一发。中间翻面一次。这是冷藏一发后的面团状态。面的体积增长了约2倍。冷藏一发适合没有大块时间做面包的情况。也适合夏天，不用担心面温过高。

6. 等分三份后，不用滚圆，直接擀成椭圆形，然后卷成圆柱行。中间醒发20-30分钟。再次擀卷入模具。

7. 末发32度，一小时左右，湿度70%，8-9分满。

8. 预热烤箱170-180度，烘烤40-45分钟。

9. 老面能带来发酵的香气，最好不省略。    
   
   老面的配方：
   
   法国面粉T55 ：100g
   盐：2g
   麦芽精（或麦芽糖）：0.6g
   水：65-70g
   低糖酵母：0.4g
   
   将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以保存2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃了。
   
   如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

10. 软到不好下刀，切的有点歪。

11. 撕面很赞

小贴士

这次使用的面粉是红磨坊面包粉和先锋各一半。

如果不想冷藏一发，可以按照平时做吐司的步骤，室温或者发酵箱发酵就可以。酵母量请根据温度和季节来调节。