烫种法起源于日本,很快风靡亚洲
柔软?蓬松?软糯?长效保湿?
一键get
烫种是神马🐎?
加入热水使淀粉糊化,糊化的淀粉不仅可以吸收更多水分,还能增添甜度,使得面包有非常好的吸水性,口感湿润,质地绵密,长时间保存也不会变干变硬
烫种怎么做?
使用总面粉量的20%制作烫种
面粉与水比例1:1或1:0.8
在面粉中加入开水(90C以上),搅拌均匀,包上保鲜膜冷却
(区别于汤种法,面粉与水比例通常为1:5,加热到65C)
咸口的,450g吐司模一个
用料
烫种 | |
高筋面粉(金像) | 50g |
开水 | 40g |
主面团 | |
高筋面粉(金像) | 200g |
牛奶 | 150g |
细砂糖 | 15g |
干酵母/鲜酵母 | 3g/9g |
无盐黄油 | 10g |
盐 | 5g |
烫种法—日式牛奶吐司的做法
提前一天制作烫种(急用的话现做完冷却好就ok了)
开水加入面粉搅拌均匀成团,包上保鲜膜,放冰箱冷藏除黄油和盐外所有材料加入厨师机揉出厚膜后,再加入黄油和盐
揉出薄膜
一发,28C一小时发酵到两倍大,戳洞不塌陷不回缩
拍打排气,均分为两份,滚圆,盖保鲜膜松弛15min
擀长,卷起,压扁后再擀长卷起
两个卷放入吐司盒,二发,32-35C,1小时左右
发酵到8-9分满
烘烤180C,30min(普通家用烤箱)侧放晾凉~