波兰种亚麻籽无糖主食面包的组织给这个灰溜溜的早晨带来了惊喜。
不枉我从波兰种开始到烘焙结束,长达15小时的等待,这是首次完全室温发酵的产物,还使用了派石以毁灭烤箱的壮举制造蒸汽,火候和时长都恰到好处,皮薄酥脆,外焦里韧,洞孔还可以。嗯,突然间对烧鸭垂涎欲滴。
这也是我首次使用亚麻籽,这个东西好处太多,比如降脂降胆固醇,光是香味和膳食纤维就值得用来做欧包的添加了。
酸奶是凌晨3点起夜时送进冰箱钝化的,冬季发酵八九小时刚刚好,酸甜得当,小王子起来就用吸管喝了一小杯。
不管是面包还是酸奶,用原始的材料,经过漫长的加工与等待,成为另一道无添加的原始食物,看着不更事的孩子吃下去,这也是做母亲的一种欣慰了。
——
制作时间:1月
环境温度:20.4度
空气湿度:38%
波兰种时长:8小时
——
波兰种,即波兰酵头(因在法国的波兰烘焙师而得名)。是在面包制作的前一天或当天制作,通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上,或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长,需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状,一拉马上就会排气。
特点:
1、粉与水的比例为1:1,酵母≤1%,不加糖和盐;
2、属于湿性酵种;
3、用于面包制作,可增加成品的湿润度和蓬松度。
有人问波兰种是替代酵母的量吗?当然不是了。它是配方中的一部分,只是“让一部分人先富起来再带动其他人”,总面团配方要减去这部分的量,我这样比喻能理解吗?
用料
波兰种 | |
高粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 0.5克 |
主面团 | |
亚麻籽 | 40克 |
水(浸泡) | 60克 |
高粉 | 325克 |
全麦 | 40克 |
水(和面) | 165克 |
酵母 | 2克 |
盐 | 6克 |
波兰种亚麻籽无糖无油低脂主食面包欧包B61的做法
先提前把波兰种的材料混合均匀,盖保鲜膜室温发酵8小时;
和主面团时亚麻籽提前加水浸泡30分钟;
制作主面团,水加酵母融解后加入高粉和全麦粉,最后再加盐,用筷子拌均匀;
加入波兰种和亚麻籽;
揉至能抻出厚膜;
滚圆加保鲜膜室温发酵1小时;
然后四面折回来,翻面把收口朝下;
盖保鲜膜继续发酵2小时至1.5~2倍大;
轻取出面团放台面上,勿揉搓,直接切十字均分为四份;
取一份一手转圈,同时另一手用刮刀辅助把边角收至底下滚圆;
整形手法参考。
全部做好后,盖保鲜膜松驰30分钟;
取一份用手轻压抻开成长方形;
把四角内折回去;
由上往下卷起来;
把收口朝下,双手尾指形成夹角把面团边理顺滑;
继续用双手尾指夹角把收口尽量往底下收,形成表面拉伸的紧绷感;
全部做好码进烤盘,放进烤箱,底下放一盘温水,把烤盘放进去,利用烤箱的发酵功能发酵30分钟;
取出烤盘,用另一烤盘装上烘焙石放底层,230度预热烤箱;
给面团筛粉、割口,45度拿刀片快准狠划一刀,烤箱预热好开门马上向石子泼上半杯冷水,然后把面团放在下数第二层,上火降至210度,烤15分钟后取出石子烤盘,面包继续烤10分钟出炉。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
成品7
成品8
成品9
松软组织。
小贴士
△ 波兰种时长实际上没有限制,温度高的时候一两小时都可以用了,条件不允许也可以放冰箱冷藏过夜,低温发酵时间相对越长效果越好;
△ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据面团的实际情况调整用量,比如±10~20克;
△ 注意,从厨师机取出开始发酵后就不需要再揉搓,以免破坏气孔;
△ 欧包要割口裂得好看,表面就要收紧有紧绷感,所以面团不能太湿软;
△ 如果没有烘焙石,并且不舍得伤害烤箱,那就在筛粉前给面团喷点水制造湿气;
△ 烤的时候下火须比上火高,才容易长高,若上火太高则表面快速定型了不容易熟;
△ 出炉晾凉后,要及时密封保存,以免失水变硬。