全麦吸水性较差,需要提前浸泡后使用
最短浸泡时间2小时,最长我浸泡过48小时完全没有问题
一般我会配合上班时间,提前一晚浸泡全麦,第二晚制作
配方可做450克吐司盒1个或225克吐司盒2个
用料
前夜-浸泡 | |
全麦面粉 | 150克 |
水 | 150克 |
翌日-制作 | |
前夜浸泡后的全麦面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
奶粉 | 15克 |
红糖 | 10-15克 |
鸡蛋 | 1只,约50壳(不含蛋壳) |
干酵母 | 3克(或新鲜酵母9克) |
水 | 30克 |
无盐黄油 | 20克 |
盐 | 5克 |
01 翌日面包-低脂高饱腹50%全麦吐司的做法
前夜-提前浸泡全麦面团
150克水+150克全麦粉混合均匀,没有干粉即可
密封后放冰箱冷藏翌日-称量材料
(1)30克水+酵母,浸泡5-10分钟,激活酵母。气温低于20℃用温水浸泡翌日-称量材料
(2)盐+黄油一起称量,提前软化翌日-称量材料
(3)剩余材料+提前浸泡全面面团放入搅拌杠翌日-搅拌面团
低速搅拌:步骤4-(3)的材料慢速3-4分钟进行混合
低速搅拌→中速:加入步骤2-(1)的酵母水,慢加!待面团吸收水分之后再继续加入,酵母水加完且面团成团后,转中速搅拌4-5分钟,至面团可以挂钩翌日-搅拌面团
低速:加入盐和软化的黄油,低速搅拌3-5分钟至黄油完全被面团吸收
高速:面团吸收黄油和盐成团后,转高速搅打5-6分钟,至面团表面光滑
面团完成-取一小块面团两头拉伸,拉伸后的面团有韧性不会下垂,面团温度24-26℃,面团完成翌日-发酵面团
发酵状态比发酵时间重要!!可适当延长时间发酵到目标状态,发酵温度请不要超过建议温度
第一次发酵:28℃,60分钟,面团发至两倍大
小提示:可在一发30分钟时,折叠面团,促进发酵翌日-整形面团
预整形:发酵好的面团,排气,等分成两份,光滑面朝上团成圆形。中间发酵20分钟翌日-整形面团
整形放入225克吐司盒
第二次发酵:35℃,60分钟。方形吐司,发到8分满,山形吐司,发到9分满翌日-烘烤面团
(商用烤箱)层炉 上火200℃,下火170℃,21分钟
(家用烤箱)上火230℃,下火200℃,24分钟
出炉,震盒,晾凉
小贴士
一片全麦吐司,一杯温水,管饱半天,嗯……这是个减肥款面包