家常「100%中种法」葡萄干吐司（面包机版）做法，「100%中种法」葡萄干吐司（面包机版）食谱与做法

​自从买了面包机以后，做出的吐司总是刚出炉的时候最好吃，放了一两天就开始变硬掉渣。活脱脱像个发面大馒头🙃。为了不让面包机雪藏，up研究出面包机中种法。
​中种法:两次搅拌，两次发酵。我的理解是面团含水量大，低温发酵，使得面包组织更加细腻，柔软。虽然比较耗时，但面包的质量有了显著提升。时间充裕的盆友们不妨试试。
​这次吐司是葡萄干口味，也算是之前菜谱的一个延续。
​此方采用100%中种+面团撕碎法，后续up会研究更多的中种方，感兴趣的盆友们可以关注一下哦。

用料  

【100%中种法】葡萄干吐司（面包机版）的做法  

1. ⭐100%中种法就是全部的面粉都用来做中种面团，主面团里不加面粉。
   先加入全蛋液+牛奶，面粉，酵母。启动自动和面菜单，默认18分钟（美的面包机）

2. 搅成团后，盖上盖子发酵1小时（不用启动发酵菜单）
   ⭐面团是比较湿润，软的。

3. 1小时后，盖上保鲜膜，要扎紧。放冰箱冷藏发酵17-24h（尽量不要超过24h，否则发酵过头面团会发酸）

4. 第二天取出面团，剪成小块加入主面团（不要加黄油和盐），启动自动和面，默认18分钟。
   ❗一开始面团会比较粘稠，搅一会就好了，千万不要胡乱添加面粉，影响面团出筋。
   ⭐这里采用了面团撕碎法（熟手的人也可以在面包机搅拌的同时剪面团，原理都是为了让面团快速出膜）

5. 第一个和面程序结束后，再次用剪刀把面团剪成小块，加入黄油和盐，启动自动和面，默认18分钟。（10分钟后检查面团）

6. 面团如果没有出膜，可以暂停机器，把面团剪成小块，再继续搅拌，重复以上动作，直至面团拉伸性好，不易断，可以拉出手套膜为止。面团比较黏手是正常的。
   ❗整个时间大约是40分钟以内，一定要不断检查面团，不要过度揉面了。如果揉过了，筋断了，就会变成一摊烂泥，怎么揉都不会成型了。
   

7. 面团揉好后，取出，分割成3个，揉成表面光滑的面团，醒发15分钟。（醒发目的是为了让面团恢复张力，方便后面擀开整形）

8. 硅胶垫上撒点手粉，擀开面团，放入葡萄干（先中火蒸10分钟，晾干，可以参考我之前的葡萄干吐司菜谱）

9. 上下折叠，旋转90度，再次擀开。放入葡萄干，重复之前动作。由外至内卷成吐司卷。

10. 取出搅拌刀，放入面团，启动自助发酵菜单，默认1个半小时（美的面包机）

11. 面团发酵至机体8分满时，启动自助烘烤菜单，40分钟左右。

12. 出炉啦，放在烤架上晾凉。

13. 切片，面包组织是不是细腻很多，超松软哟。

小贴士

📌关于面包发硬，组织粗糙，掉渣的原因
​1:面粉，选用高筋，蛋白质一定要多（最好12%以上），否则面包会出现组织粗糙，孔洞大。
​2:水量，鸡蛋也是重要的成分。水分过少，面包会干硬。但是水分也不能过多，不然面团会无法成型。
​3:揉面，一般面包机比较难揉出手套膜。可以采用up的面团撕碎法或面包机剪刀法，多启动几次自助和面搅拌，但是要注意机体温度不能过高。或者在发酵之前，取出面团手揉至完全扩展阶段。
​4:发酵，一键式面包机发酵时间都比较短，没有充分发酵的面包体积小，口感扎实，就偏馒头了。
1️⃣​可以延长发酵时间（按暂停键）或自助发酵。
2️⃣​采用中种法，汤种法，老面之类。
3️⃣​增加酵母量，但不宜超过面粉重量的2%，否则会有酸味（就是俗称的酵母味），必须用耐高糖酵母。因为糖量也是面包的保鲜剂，太少的糖面包的口感就会差。糖量一多会影响酵母的发酵，所以必须使用高活性耐高糖的。
5:油，油也是必须的，最好使用黄油。面包会更香也会比较松软。
6:​温度，烘焙的温度不能太低，面团烤得不透，可能会出现塌陷或者布丁层。
❤​在制作面包上，up也是不断的探索。之后也会慢慢改进，研究更多的方法。也希望可以同大家互相交流，分享经验，做出更好的作品。