客家人,原是从中原流域迁徙过来的,传统留下来的饮食习惯里,总有着几分老祖宗的影子。比如酿豆腐,釀苦瓜这一类有肉馅的菜式在某种形式上算是饺子的变形。
今天的客家釀粄尤为形似。
用料
粘米粉 | 500克 |
糯米粉 | 1000克 |
荞头(带叶) | 800克 |
五花猪肉 | 800克 |
盐适量 | |
油适量 |
客家釀粄的做法
荞头连叶一同剁碎,五花肉剁碎,两者加盐适量一同搅拌均匀,下油锅炒熟,放凉备用。
揉面。
粘米粉和糯米粉按1:2的比例拌匀,中间挖洞,盐适量(胚皮咸淡由人),加适量热水融化后倒入混合粉中。
融化盐的热水可比实际需求的水量少三分之一。后期揉面以少量多次的方式加入热水。
先用筷子初步拌匀,待温度适宜再用手开始揉。
一直揉到“三光”,即:面光,盆光,手光即可。
图略。尝试取下乒乓球大小的胚子搓圆后压扁,以能有足够延展性且不至于粘手为度即为合适。
图略。重复取胚,搓圆,压扁成圆形,加馅,两边对半折成半月形,收边,压口的步骤,将面团和肉馅都消灭掉。
坐锅放油,以热锅凉油的方式使锅不粘。
关小火后依次放入包好的釀粄。
待都放满之后中火开始煎。
一般遵循先煎底面,再左右两面的顺序进行煎制。三面煎,
一面煎至金黄再翻另一面。煎好后稍稍放凉而后再行蒸制。
上锅蒸20分钟左右取出,放凉即可开吃。若是做的多了,可以蒸好后放凉就用保鲜袋装好分批次放入急冻室,随吃随取。