菊花鱼的前身便是大名鼎鼎的松鼠鳜鱼,将其化整为零,提升了酥脆口感,同时鱼肉体积变小后与酱汁的融合也更加完美,同时增加了美观度,是一次全方位的升级。
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【春播主厨大董】:中国烹饪大师,现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。作为让中餐在国际上扬眉吐气的美食大师,大董多年深入钻研中西饮食文化、严格甄选食材。这次与春播联合,大董披露独家意境菜食谱,让您在家里也能做出顶级美味。
用料
鳜鱼 | 1条 |
食用油 | 200毫升 |
番茄酱 | 100克 |
胡椒粉 | 4克 |
花雕酒 | 30毫升 |
糖 | 30克 |
老抽 | 10毫升 |
盐 | 3克 |
【春播主厨大董】菊花鱼的做法
活鳜鱼宰杀洗净刮鳞、去内脏,取一块方形肉,切刀距为2厘米的十字花刀。
鱼肉浇上花雕酒,蘸盐,裹玉米粉抓匀腌制10分钟。
锅中倒入底油,油宽一些,七成热时放入腌制好的鱼肉,大火炸至定型,然后小火慢炸,炸熟后再次大火将油温升高,八成热冲炸几秒后立刻将鱼肉捞出沥油备好。
另取锅烧热放入底油,六成热后放入番茄酱、糖、醋、盐、胡椒粉、少许老抽翻炒一下,继续放葱姜蒜末、少许水翻炒,随后加入一点热油将汁熬制好,后将汁浇在鱼块上即可。
成品。
小贴士
口感脆是这道菜的精髓,除了在炸鱼时控制油温外,最后浇汁的步骤也很关键,要将热汁浇在鱼块上面,才会更加脆。