A-百香果香蕉奶油【提前1天制作】【102克】
28 克……百香果果茸
14 克……香蕉果茸
12 克……黄砂糖/棕色砂糖
1 克……香草荚/籽
3 克……吉利丁液（1:6）
8 克……蛋黄
8 克……可可脂
10 克……白巧克力
18 克……黄油
步骤：
1、将黄油切小丁，室温放置。
2、将两种果茸和香草与砂糖一起加热至40℃，加入蛋黄搅拌并煮沸，离火，加入吉利丁液拌融。
3、分三次冲入到巧克力和可可脂中，充分搅拌乳化均匀。
4、降温至40℃时，加入黄油并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻状态。
B-百香果籽【提前1天制作】【4个】
4 个……百香果
步骤：
1、将百香果切开，刮出果肉/籽。
2、将果肉/籽放入微波炉中加热4分钟，使果肉和籽更容易分离。
3、用水冲洗，将百香果籽分离出来，放入50℃的烘干箱中烘干隔夜。
C-林泽沙布列【94克】
29 克……黄油（软化）
24 克……红糖/黄砂糖
1.5 克……海盐（écrasée）
1.5 克……蛋黄（熟）
30 克……T55面粉
8 克……马铃薯淀粉
步骤：
1、将黄油软化后与其他全部材料混合搅拌成面团状，冷藏。
2、整理成5cm长度。
3、入烤箱以160℃烘烤约12分钟。
4、烤箱门口，用8号花嘴。
5、压烤盘确保其平直。
D-香蕉蛋糕【201克】
28 克……杏仁粉
28 克……细砂糖#1
3 克……马铃薯淀粉
11 克……黄油
41 克……全蛋
9 克……蛋白
6 克……细砂糖#2
75 克……熟香蕉
步骤：
1、将香蕉搅打呈均匀泥状。
2、将全蛋与杏仁粉、细砂糖#1和淀粉打发。
3、将蛋白与细砂糖#2打发后与“步骤2”的面糊拌匀。
4、将香蕉泥加入拌匀，再将融化冷却的黄油加入拌匀。
5、倒入20x20cm的模具框内（约0.5cm厚度）。
6、入烤箱以170℃烘烤15分钟。
E-香蕉百香果果冻【98.5克】
57 克……熟香蕉
18 克……芒果果茸
4 克……百香果果茸
8 克……细砂糖
4.5 克……葡萄糖粉
1 克……NH果胶粉
1 克……琼脂粉
5 克……青柠檬汁
步骤：
1、将香蕉搅打呈泥状，与两种果茸混合加热至40℃，再将混合在一起的细砂糖、葡萄糖粉、NH果胶粉和琼脂粉加入，搅拌并煮沸。
2、加入青柠檬汁拌匀，过滤后冷藏。
3、倒在“香蕉蛋糕”上，涂抹约0.5厘米厚度，冷冻一小时。
F-度思软焦糖酱【102克】
56 克……淡奶油(UHT)
11 克……细砂糖
5 克……葡萄糖粉
2 克……吉利丁液
7 克……可可脂
9 克……焦糖牛奶巧克力（Dulcey）
11 克……黄油
0.5 个……香草荚
0.5 克……海盐（écrasée）
步骤：
1、将淡奶油与剖开刮籽的香草荚混合加热。
2、将砂糖煮至深色的干焦糖状，然后将“步骤1”热的液体冲入搅拌使焦糖融化，再将吉利丁液和盐加入。
3、倒在巧克力和可可脂上充分搅拌乳化。
4、加入葡萄糖拌匀，待降温至40℃时将黄油加入拌匀。
5、倒在“香蕉蛋糕/香蕉百香果果冻”上，冷冻2小时。
G-百香果香蕉慕斯【262克】
81 克……百香果香蕉奶油（配方↑）
33 克……百香果汁
14 克……吉利丁冻（1:6）
28 克……蛋白
36 克……细砂糖
9 克……水
61 克……打发淡奶油
步骤：
1、将吉利丁冻用一部分加热的百香果汁融化混合，然后与剩余的百香果汁拌匀后倒在百香果香蕉奶油（配方↑）上。
2、同时，将细砂糖和水加热煮成121℃的糖浆，冲入打发的蛋白中搅拌至室温（即制作“意式蛋白霜”）。
3、当“步骤1”的奶油降温至25℃时，与冷却的意式蛋白霜混合拌匀。
4、将慕斯注入模具内（Pavoni PX071）。
5、将冷冻脱模的夹心（香蕉蛋糕/香蕉百香果果冻/度思软焦糖酱）放入，抹平，冷冻至完全冻结后脱模。
H-百香果淋面【249.5克】
206 克……百香果果茸
4 克……NH果胶粉
8 克……转化糖浆
31 克……细砂糖
0.5 个……香草荚
步骤：
1、将果茸与转化糖浆和香草荚（剖开刮籽）加热至40℃。
2、加入混合拌匀的细砂糖和NH果胶粉，搅拌并煮沸。
3、在其呈流体状并微热状态时使用。
用料
| 油 | 克 |
加勒比“海盗船”来啦的做法
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