家常四川传统甑子饭和耙耙菜做法做法，四川传统甑子饭和耙耙菜做法食谱与做法

甑子饭，在大邑县叫掺锅，也叫沥米饭的，做法差不多，但如果用金属蒸饭器，做好的饭菜，味道差不止十条街，传统的甑子饭，一定要甑子，甑子有木甑子，竹甑子，还有陶甑子。木甑子如果用的少，甑子会开裂，甚至散架，竹甑子就耐用的多。
偶尔做了一顿甑子饭，再用电饭锅做饭，沙哥就说不好吃，比起甑子饭差多了，再甑子下煮菜，味道也会非常特别，这种饭菜有一种说不出的复合香气，耙耙菜在甑子底下涵着（方言），炒菜的锅气，蔬菜的味道，米饭的香气在甑子中融合着，蒸腾着，千回百转，这种作用，非不锈钢锅，钢筋锅的硬碰硬可比，它是柔软的，温润的，这种天然材质，它吸附水分和食材的滋味，也会释放出它自己的味道，有用了几十年的甑子，就像发酵酒的池子，再也分不清彼此，这种你中有我，我中有你的境界，就是融合！
这样的饭菜，吃了就觉着浑身关节百骸无一不舒服。
耙耙菜上桌，沙哥说：“这才差不多嘛，馆子头的耙耙菜清汤寡水那么难吃，你还吃的憨攒劲！”
哎，那种就当蔬菜汤喝嘛！
不过要吃到好吃的耙耙菜得自己做，自己做的耙耙菜，吃不完，沙哥是舍不得倒的，说：“留到，留到！”
我的父母是异乡人，最反对我们吃甑子饭，说营养都沥走了，饭又不滋润。
曾经挨过饿的父母，一辈子都觉着营养不够，从心里就排斥甑子饭，可就在他们强烈反对，排斥下，我们姊妹几个都爱甑子饭，怎么都挡不住，他们就没有想到，米汤不是又回到耙耙菜里面了吗？
曾经尝试生酮饮食，那个难受郁闷哦，一吃碳水，就心情愉悦开心满足温暖幸福，这才是我的身体需要的，身体比头脑更有智慧。
血糖高是饮食不节制，再加上食生冷，伤了脾胃，这个锅不能让米饭白面背呀！
如今按老祖宗的吃法来，早上空腹血糖由6.3降到5.7，更坚信，五谷为养，过去没奶的孩子靠什么？就是米汤活命呢！
不管别人咋说，我就是爱甑子饭耙耙菜！[偷笑]

用料  

四川传统甑子饭和耙耙菜做法的做法  

1. 先准备食材。
   土豆、茄子切滚刀，土豆不要去皮，去皮土豆容易煮散。豇豆切成五厘米左右的段，因下锅的时间不一样，三种蔬菜分开放置。

2. 锅里倒水2000克，水开下米335克，这样米下锅不容易巴锅。
   小时候，周围邻居教我们煮甑子饭，说水起金鱼泡泡，就可以下米了，现在我觉着开水更好掌握。
   米和水的比例大约1：6，或1：7均可。
   米锅水宽，煮出来的饭清爽，米锅水少了，米饭就会发粘。
   335克大米，大约是四碗米饭。

3. 这叫甑篦子。

4. 甑篦子向上凸起来的，这样，下面才好煮耙耙菜，如果是平的，甑子下面容量少，很难煮菜。
   所以买甑子的时候，要选择这种凸起的甑篦子。

5. 甑篦子上面需要一块帕子，叫甑帕子，这是避免米粒嵌在篦子上不好清洗，用了甑帕子，提着甑帕子四角，就能把米饭提起来。
   每次煮饭的时候，要把甑帕子洗一下，打湿，这样米粒就不会沾在帕子上。用完，要把甑帕子清洗，晾晒干。

6. 沥米，传统用筲箕，如果米饭嵌进竹缝里，不好清洗，需要刷把。

7. 传统用刷把刷洗筲箕，刷锅。

8. 也可以用这种密漏沥米，便于清洗。

9. 米下锅后，要时不时用锅铲推一下锅底，避免米粒粘锅，随便撇一下浮沫。

10. 煮到米粒开始糊化，出米汤了，尝一下饭粒，米粒吃起来刚好熟，但还有一点硬芯，就可以了。
    米下锅计时，约煮十分钟。
    这个时间要根据自己的情况灵活调整，因为米粒的大小，干湿度，还有品种不同，所需要的时间也会有差别。
    千万不可太软，甑子饭米粒过软很难吃的。
    掌握程度，刚刚熟，还有点硬。

11. 米开始糊化，出米汤，这个时候要随时搅一下，防止米汤扑出来。

12. 把米饭连米汤一起倒进密漏里，密漏下面放一个盆子接米汤。

13. 沥出来的米饭马上倒进甑子里。

14. 把米饭刨平，用筷子插点眼儿，便于蒸汽循环。

15. 米饭上面还可以蒸菜。
    把甑帕子盖在米饭上。
    

16. 米饭准备好，现在开始炒耙耙菜。
    锅里放14克熟菜籽油，很少的油就够了。
    先下土豆，因为土豆不容易熟，先把土豆煎黄，煎出黄锅巴。

17. 再下豇豆。
    煮耙耙菜，因为不同蔬菜质地不同，成熟时间有差异，难煮的菜先下锅。

18. 煮耙耙菜需要很少的调料，拍一块姜，一截大葱就够了，跟蔬菜一起翻炒。

19. 炒出微黄的锅巴。

20. 最后放茄子，翻炒两下就可以了。
    茄子容易烂，切大块一点，也不能多炒。
    

21. 把甑子放在耙耙菜上面，把所有菜都装进甑子里面，从侧面先掺500克开水，如果全部用米汤煮菜，容易巴锅，所以，要先放一点水，再下米汤。

22. 把米汤全部倒进去。

23. 把需要蒸的菜肴放在甑篦子最高处。

24. 加米汤之后，特别容易扑锅，这个时候要把火调小一点。

25. 大火烧开，计时，如果耙耙菜里面有难煮的菜，需要25分钟左右。

26. 看见有蒸汽冒出来，就是上气了。
    从上汽开始计时，如果都是很容易煮软的蔬菜，20分钟左右，有土豆等难软的蔬菜，要25分钟左右。

27. 揭开锅盖，猛吹一口气，如果发出“唪”的一声，米饭就蒸好了，如果不确定，尝一下米饭。

28. 把甑子端起来，放在一个盆子或大盘子里，因为甑子下面会有米汤。

29. 调味：放盐巴，胡椒粉少许即可。

30. 耙耙菜成品，香，浓，软，糯，锅气味十足！

31. 米饭松散，细品，还有耙耙菜和甑子的香味。

32. 再调一个蘸水，简单又下饭。

33. 这是豇豆，茄子，土耳瓜（佛手瓜）煮的耙耙菜。

34. 夹一块茄子，就着蘸水，比纯粹的蒸茄子更好吃😋。

35. 茄子，南瓜，黄瓜，青豆可以搭配煮耙耙菜。

小贴士

米和水的比例不能少了，米锅水少了，米饭发粘，影响口感。
甑子饭和耙耙菜做饭的时候，要先煮米，沥米，后炒菜，这样一气呵成，耙耙菜才有锅气，如果先炒菜，再等煮米，耙耙菜的锅气味道就会失去。
蔬菜要多炒一会儿，炒出微黄的锅巴。