做蛋糕从不用洋鸡蛋,都用草鸡蛋,封面图片的卷卷是用头窝蛋做的,每个蛋才比鸽子蛋大一点点,都忘了一共用了几个蛋了😂 成品颜色是特别漂亮的小鸡黄😍
封面图更新于2020.5.14,完全没有滤镜和后期修图的一张图片。
蛋糕卷卷制手法请参考🔗
用料
【28cm三能金盘用量】总量约: | 485克 |
鸡蛋(带壳) | 300克 |
(‼️用于蛋白霜蛋白) | 165克 |
(‼️剩余蛋白+蛋黄用于蛋黄糊)约 | 95克 |
细砂糖 | 55克 |
鲜牛奶 | 60克 |
玉米油 | 50克 |
低粉 | 63克 |
柠檬汁(蛋白) | 5克 |
【奶油馅心】 | |
淡奶油 | 160克 |
细砂糖或糖粉 | 15克 |
****** ****** ****** | ****** ****** |
【边长25cm*高2cm 方盘用量】 | |
鸡蛋(带壳) | 180克 |
(‼️用于蛋白霜蛋白) | 99克 |
(‼️剩余蛋白+蛋黄用于蛋黄糊) | 约57克 |
细砂糖 | 33克 |
鲜牛奶 | 36克 |
玉米油 | 30克 |
低粉 | 38克 |
柠檬汁(蛋白) | 3克 |
【奶油馅心】 | |
淡奶油 | 120-200克 |
细砂糖或糖粉 | 淡奶油重量的8-10% |
后蛋法戚风蛋糕卷笔记 by pink-rabbit的做法
【28cm金盘蛋糕皮操作流程简述】
1⃣️称量{蛋白165g+糖55g+柠檬汁5g}于粉盆(内径22),用叉子稍作混匀,冷冻降温,设置15-20分钟定时。
2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗,室温保存。
3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️鲜牛奶➕玉米油 称入黄盆(内径18)。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。
✔️烤盘铺上油纸。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。
‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋糕糊操作。
🔥预热烤箱🔥
4⃣️装有牛奶+玉米油的盆放到电磁炉300W加热至38-40℃马上离火,加热期间用手抽不断打圈搅拌,使油水融合。
5⃣️筛入低粉,手抽画1字混匀。一次性加入蛋黄,用手抽画1字混匀(注意用刮刀整理盆边❗️)。盖上烤盘待用。
6⃣️打发蛋白霜。
取出蛋白盆,最低速打散蛋白至冰渣融化,沉底的细砂糖混匀,最高速打发至湿性膨发,改中速至完全膨胀,基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置,左手逆时针转盆即可。
⚠️(开始打发时蛋盆周边稍有冰渣)150W功率12丝打蛋头,最低速15-30秒打散蛋白,加柠檬汁,最高速1分钟+中速1分30秒~2分+最低速60秒。蛋白温度越低,需要打发的时间会长一点。
7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀,然后将蛋黄糊倒回蛋白霜盆,手抽混匀,最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗
8⃣️倒入烤盘,用刮板整平表面,震去大气泡,入炉烘烤。
9⃣️ 烘烤环境:
①180℃、中层、20分钟。
②175℃、中层、25分钟。
③150℃、中层、40分钟(效果最好的烤法)。
④风炉,以【UKOEO GX-T45】为例:
下面垫两层烤盘,最下层,烤箱门全程留小缝‼️
150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟
⚠️具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗
⑤北鼎752:密封性太好,我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。配图的这个卷卷是用风炉烤的,当时155℃预热、最下层、150℃、风速20、烤了45分钟。可是卷完表皮粘得一塌糊涂,只切出两块还能看看的。
之后又进行了各种尝试,鸡蛋用掉了10来斤,烤到怀疑人生,也没能烤出一卷满意的🤯
⚠️后来不死心,时隔两年,又用掉了很多鸡蛋,终于实践出一个差强人意的方法。请往下参考【步骤8】。不过,如果手头有上下管加热的普通烤箱的话,强烈建议蛋糕卷用普通烤箱烤❗️【边长25cm*高2cm 方盘】
180℃、中层、15分钟,淡奶油200g 效果。【竹炭抹茶卷】
5g竹炭粉与油混匀,再加入牛奶混匀,液体量没有增加,之后的操作与原味卷完全相同。2%抹茶奶油。
可参考以前交的作业🔗【记录2020.5.18终极心得】
✔️打发蛋白霜要用大盆(内径22-24cm),因为最后用于搅拌蛋糕糊。⚠️用口径大的盆装等量的蛋糕糊,糊糊高度矮,容易被混匀。
✔分离蛋黄用不锈钢勺舀。将鸡蛋全部打入蛋白霜盆,用不锈钢勺子舀出蛋黄置于小碗即可。
✔️细砂糖和柠檬汁一开始就全部加入蛋清,一起冷冻。
✔️蛋黄糊用小盆即可,油水混合物确认40℃以下后筛入面粉,混合完面粉的状态类似泡芙面糊状态,绝对不能是一坨,一次性加入蛋黄,混匀后是连续下落状态。
✔️蛋白霜打发不要低于3.5分钟,因为过短时间打发出来的蛋白霜不细腻,可以通过调节打蛋器速度来控制。
⚠️打发165g蛋白时低速打散后,最高速1分钟(侧盆,固定打蛋器和盆)至泡沫细腻、稍留痕迹,转最低速约2.5分钟(转盆、画左括号),最后手动整理。
✔️自家烤箱上火旋钮160,下火旋钮140(中层测温150+),第四层(中层),40分钟(20分时调头),正卷皮。
✔️打卷时用30*60油布,硅胶垫铺底防滑。
✔️夹馅淡奶油用红糖打发,颜色柔和、甜度低,配原味皮感觉更高级😆【2020.6.27 记录】
室温28℃、梅雨、超级闷热
自家烤箱上下150,预热完中层测温170,烤盘入炉后渐渐降温至150+,20分钟后烤盘调头,再烤了19分钟,共计39分钟。表皮干爽、烤色也非常理想(如图),蛋糕体完美不回缩。
晾凉25分钟后,表皮就没有出炉时那么干爽了,但也不粘手,打完卷,冰箱冷藏了3个多小时,取出分切时边缘就有点粘皮了,不当心的话表皮就会被粘掉。
所以,闷热多湿的梅雨天适合做反卷,对正卷皮太不友好了。如果做正卷的话需要多烤几分钟,把皮烤老一点,冰箱冷藏定型控制在1个小时,或者冷冻30分钟定型,及时分切装盒。【2021.01.12 记录】 室温4℃、冷🥶
烤箱又魔幻了!
旋钮150℃,预热完230℃😱
调至110℃,预热完190℃。
烤盘送进烤箱后,中层,逐渐降至170℃。
共计烘烤30分钟,20分钟时调头。
出炉高度满意,晾凉过程四边稍有回缩。
底面和四周上色过深。
应该是下管温度高于上管温度,以后需往上放一层烘烤或尝试调成上火高于下火20℃的状态后中层烘烤。【风炉版】效果,使用风炉:UKOEO GX-T45
终于试出了差强人意的正卷皮,配图是晾凉以后的状态,表皮稍有发皱。更多图片请参考🔗
风炉版烤法具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗【北鼎烤箱版】效果
北鼎烤箱密封性太好,我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。实际测温150℃。
更多图片可参考🔗【风炉版,一炉两卷】效果
使用风炉:UKOEO GX-T45
下面各垫两层烤盘,最下层和第二层,
烤箱门全程留小缝‼️
155℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分+180℃风速35/5分钟,
⚠️此时第二层的一盘表皮上色明显比下面的一盘浅很多!
两盘上下对调位置,继续180℃风速35/5分钟,
最先在最下层的一盘出炉,
另一盘继续180℃风速35/3分钟后出炉。
详细步骤图可参考2021.8.14上传作业🔗【记录一下色粉用量】
28cm烤盘,8g菠菜粉置换低粉。
如果配抹茶奶油的话,抹茶粉2%用量。
小贴士
📝55g草鸡蛋=白29.2+黄19+壳6.2
用水代替牛奶的话,用量55g。
**可可卷配方🔗
**咖啡卷配方🔗 _title_a
**28*28古早蛋糕,本菜谱材料2倍用量,低粉在此基础上再×1.05。旋钮上150下140,水浴,最下层70分钟左右。