家常pink-rabbit的包子笔记做法，pink-rabbit的包子笔记食谱与做法

此方纯属个人备忘笔记。以胡萝卜猪肉馅包子为例，随时记录跟包子有关的备忘笔记。

日清粉加水量43-45%‼️不够再添‼️
二次发酵操作时，如果基础发酵结束面团太软的话，揉一点干粉进去调节软硬度。

【纯肉包】因为馅料油多，容易妨碍皮子发酵，所以皮子要厚一点。皮、馅比例以3:2为好，馅料25g/个。

【菜肉包】皮子与馅料的比例以5:4为好，馅料29g/个。

【素菜包】则可以加大馅料用量，皮子、馅料比例以1:1为好，馅料35g/个。

先拌完馅料冷藏胀发，再根据馅料重量和皮馅比例决定可以做几个包子，然后揉面包制。每次只揉一蒸笼量的面团：
24cm蒸笼一笼5个，120g粉。
30cm蒸笼一笼7个，170g粉。

用不锈钢蒸架的话一定每次只蒸一层❗️否则下面的一层肯定会因为上层的滴水出问题！

用料  

pink-rabbit的包子笔记的做法  

1. 榨汁、拌肉馅。
   用螺旋棍式原汁机把胡萝卜榨汁待用。汁用来和面，渣用来做包子馅。榨完汁后先把肉馅拌好待用。

2. 然后用胡萝卜汁代替清水常规揉面，至所需状态。雪花状开始计时，约10分钟。加油脂前后各5分钟。

3. 根据状态醒面约5分钟。（面团比较软、天气比较热的时候几乎不用醒就可以直接往下操作。冬天适当延长醒面时间。）

4. 准备发酵环境（发酵箱预热等）。搓条、下剂、擀皮、包制。一笼包子皮一下子擀好后一起包。

5. 包好的包子排到垫有纱布的蒸架，密封保湿，发酵至大一圈（冷藏馅料的话38℃发酵箱45-50分钟）。

6. 热锅、中大火蒸12分钟即可（皮35+馅25=60g包子）。

7. 包子储存方法：蒸熟晾凉后冷藏1-3天，冷冻最多1个月。
   45-50g包子冷冻解冻后蒸5分钟或加盖保鲜膜微波炉2分钟。或者冷冻包子直接热锅蒸10分钟。
   60g冷藏熟包子蒸10分钟，冷冻蒸12分钟。
   90g冷藏熟包子蒸12分钟，冷冻蒸15分钟。
   
   图片60g菜肉包，皮30g+馅30g，皮擀直径11cm。
   90g包子（45+45）皮擀直径13cm。
   请参阅2018年10月8日作品及留言🔗

8. ①24cm蒸笼1笼5个，120g干粉；30cm蒸笼1笼7个，170g干粉。
   
   ②包制温度较低的冷藏馅料时，会影响生坯发酵时间，38℃环境需发酵45-50分钟。
   
   ③35g剂子擀9cm直径面皮，下馅后周边留出1.5cm宽的一圈白面皮比较好操作。
   
   ④日清高粉低粉混合比例4:6为佳，水量44%
   
   ⑤每次揉一笼包子的面团，包完再揉一笼的面团，如此反复。筷子搅匀后手揉3-5分钟。低粉只要3分钟。

9. 【皮冻做法】
   猪皮洗净，冷水下锅，煮开，捞起过冷水，洗净，剔除所有肥肉，剪成麻将牌大小，备用。
   
   清水烧开，加入葱白、姜片、猪皮丁，再加入黄酒，大火烧开，小火（300-120W）煮120分钟。
   ⚠️清水用量=猪皮重量*3+100 g
   
   过筛，只留汤汁，晾凉后冷藏凝固即可。
   

10. 【小笼包】
    以前交过的作业有数据记载🔗
    
    皮8馅20，擀皮直径8.5-9cm
    
    粉：盐：水=100 : 2 : 57
    日清粉：盐：水=106：2：56
    
    【琼脂冻比例】日本寒天条：清水=1:65

11. 【刀切馒头6个】17cm小蒸笼2笼
    16cm宽压面机操作时的最合适材料用量：
    干粉120g、糖12g、干酵母1-1.2g、
    鲜牛奶60-65g、油5g
    戗面干粉适量

12. 【戗面馒头回热方法】
    冷冻馒头无需解冻，冷水上锅，用电磁炉900W加热至上气，转600W蒸15分钟，再焖2分钟。
    
    ⚠️图片的馒头每个100g，18cm蒸笼，900W9分钟➕600W15分钟➕焖2分钟。
    
    冷藏馒头也是同样操作，上气后蒸15分钟➕焖2分钟。只是从冷水到上气的时间会短一点。

13. 【饺子】粉水2:1，500g粉750g面团，分成250g*3份，每份约35个剂子，每个可包馅10g左右。鲜肉馅的话基本肉糜多少就用干粉多少。

14. 150粉+78g水+2g干酵母，12个剂子。
    17cm蒸笼每笼4个。
    18cm蒸笼每笼6个，稍挤（如图）。
    
    室温16度，40度发酵40-50分钟。
    发酵时先包好的第一笼叠在正中位置。
    熟馅1600W蒸11-12分钟。
    
    ⚠️室温低时稍微多用酵母！
    

15. 【艾草青团】皮40+馅20、粉：水=100:90
    
    ⚠️以前交过的作业有数据记载🔗

16. 【2021.10.22 记录】
    28cm蒸笼适合蒸5个。皮80g，馅约50g。
    水开上锅，两笼一起蒸，纯肉馅上气后蒸11分钟焖2分钟。其他馅料蒸10分钟焖2分钟。
    ⚠️蒸制前在蒸完会粘连的部位刷一点油再上锅蒸，蒸完就能轻松分开。
    
    ⚠️冷冻或冷藏馒头直接冷水上锅，加热至上气后开始计时10分钟，关火，焖2分钟即可。
    火力根据具体情况调节，保证锅边蒸汽充足即可。30cm蒸笼冷冻包子冷水至上气2100w大约需要6-7分钟。
    

小贴士

发酵面团材料基本比例=粉100% 水50% 酵母1% 油5-10% 糖5-10%

可酌情每100g粉增减5g水，室温低的时候稍微增加酵母的量。⚠️白燕粉100g粉55g水，小笼包皮子时53g水。

馅料也可以用于包馄饨、生煎、锅贴。用作馄饨馅料时不用老抽。用作生煎、锅贴馅料时可以在此基础上多加水或添加皮冻。皮冻用量是肉馅的40%左右。

纯肉馅加入皮冻后可作为小笼包馅料，皮冻用量是肉馅的60%样子。小笼包皮10+馅15-20。

自己喜欢的包子的皮馅比例是皮厚馅少的3:2。

虾仁处理：切大粒，加盐抓出胶质，根据需要添加白胡椒粉拌匀，加蛋清打圈，加淀粉打圈拌匀。

咖喱粉15ml=7g

蔬菜杀青食盐用量：每100g蔬菜用盐量3g