用了液种,面包整体柔软湿润,口感超赞。糖和盐也不算多,突出谷物本身的香味。
用料
【液种】 | |
黑全麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
鲜酵母 | 3克 |
【主面团】 | |
液种 | 全部 |
王后吐司粉 | 180克 |
糖 | 30克 |
鲜酵母 | 10克 |
水 | 40克 |
老面(可不加) | 50克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 3.5克 |
柔软拉丝长高高的黑全麦吐司(液种/波兰种)的做法
第一天晚上做好液种,室温放置一小时后冰箱冷藏12小时以上。
第二天下班回来,加入主面团里除了盐和黄油以外的所有材料,不停揉面。
出厚膜后加入盐和黄油,继续揉面至出手套膜。
膜薄而有韧性,破口光滑。也能看到明显的麸皮😍
28度左右,湿润环境下发酵至两倍大,手指沾粉戳一下,回缩不太严重即可。
平均分成三份,拉扯折叠成三个小面团,覆盖保鲜膜静置20分钟。
取一个面团,擀成👆🏻图形状。
翻面,从上往下卷起,每卷一下时注意按紧。
一次擀卷后松弛20分钟后进行二次擀卷,擀成擀面杖长度,4个手指宽度即可。
从上往下卷起,2-2.5圈最佳。
面团按擀卷统一方向放入模具,35度左右,湿润环境下二次发酵至9分或满模。
我去跳了个操,回来就发过了😂错误示范,大家不要学习。
175度预热好烤箱,最下层175度上下火烤35分钟左右。10分钟左右盖锡纸以防上色过深。
烤好后立刻取出,轻振几下后侧放晾凉,密封保存。
看看切面。
拉丝无压力,太好吃了😋
小贴士
各人的面粉吸水性、烤箱火力都不一样。大家可根据自家情况预留或减少水分,升高或降低烤箱温度。
祝大家都能做出喜爱的吐司🍞