做面包是需要用心需要耐心需要时间的~
全麦粉→鲍勃红磨坊全麦高筋粉
谷朊粉(面筋粉)→新良面筋粉小麦谷朊粉
奶粉→新西兰a2 脱脂高钙速溶奶粉
酵母→安琪干酵母、法国牌燕子鲜酵母
黄油→安佳无盐黄油
模具→金色波纹吐司盒450g
用料
★波兰种 | |
全麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
低糖干酵母/鲜酵母 | 0.5 克/1.5克 |
●主面团 | |
全麦粉 | 180克 |
波兰种面团 | 全部 |
谷朊粉(面筋粉) | 30克 |
奶粉(脱脂) | 20克 |
蜂蜜 | 15克 |
糖 | 10~15克 |
冰牛奶(冰水) | 75克(预留25克) |
冰鸡蛋液 | 50克 |
低糖干酵母/鲜酵母 | 夏天2.5克/7克(冬天3克/9克) |
盐 | 3克 |
无盐黄油(椰子油) | 15克 |
超软全麦基础吐司🍞(波兰种)(疯狂长个❤️)的做法
制作波兰种:水100克➕干酵母0.5克(或鲜酵母1.5克搅拌溶解,加入100克全麦粉混合均匀发酵至2~3倍大小即可,微微下沉状态最佳 方法①盖上保鲜膜(夏天室温28°左右)发酵2~5小时左右 方法②室温发酵1-2个小时冰箱5°冷藏发酵过夜10-17个小时即可 这个是我室温发酵三倍大状态
(时间不同取决于室温不同冰箱温度不同) 面糊底部形成气孔较大的蜂窝状,轻震会塌陷下去,有一股浓烈的酒精味道,大概是原始面团三倍大即可
波兰种发酵完成,将主面团材料(除盐、黄油以外)➕全部波兰种等所有材料混合揉面,面团成团后下盐,大概揉面3分钟后下,出粗膜状态加入黄油揉到九分扩展性 敲重点→(看小贴士)
揉好面团盖上保鲜膜,在室温24°-26°环境中醒发40分钟,如果可以尽量控制在24°左右!夏天开空调~醒发完成,称重分割成3等份,滚圆松弛15分钟后,进行擀卷排气两次整形(有气泡要轻拍掉)入模具,在温度34°湿度75%左右环境进行二发至九分满即可
发酵完成前提前预热好烤箱上管180°下管210°,入烤箱最下层,上管180°下管210°烘烤20分钟转上下管175°烘烤10-15分钟出炉(上色满意上锡纸,大概十分钟左右就可以盖锡纸)敲重点:一般吐司就在入炉烤的10分钟基本定型了 注意→出炉戴手套🧤取出轻震一下热气,侧躺烘焙网待凉至手温即可打包起来,放凉两三个小时再切~ 我这个就是着急切所以……
小贴士
还是老话😀
关于揉面~方子水分注意预留25克看面粉吸水性调节
关于后下盐,因为先放盐会延缓出筋速度,待面团成团后放入盐会紧实面筋组织,同时提升了安定性
敲重点❗️波兰种已经形成一部分面筋,所以打面时间要控制好,全麦吐司揉面时间比普通吐司至少少一半时间,宁可打欠不可打过~(我全部揉面时间11分钟就达到九分状态了)
揉好面团温度24-26°为最佳,夏天做面包打面真是个磨人问题,所以打面提前把液体急冻到有冰渣状态,揉面桶提前进冰箱冷冻至少一个小时以上,绑冰袋,冻面粉,水合法…根据自己习惯经验来~
揉好温度高了,补救方法马上盖好保鲜膜进冰箱最里层冷藏20分钟,在回最佳室温继续一发,用手指蘸粉按压一个小洞不塌陷轻微回弹状态即可
一发温度24-26状态最佳,室温高了,发酵速度过快容易发酵过度,导致组织粗糙,气孔过大,后期吐司出品质量影响,导致回缩干硬……所以夏天室温高,家里也开空调吧❤️~
二发没有发酵箱,现在夏天高温天气,不用盖直接放烤箱中下层,不需要开发酵功能,烤箱旁边底部放一碗48°左右的热水制造温度湿度关上烤箱发酵即可,注意水不要放在模具底部,而是旁边
‼️夏天做面包🍞 室温太高会影响打面温度,面团揉好温度,发酵速度过快……一系列成品失败原因!如果厨房是没有空调的,不建议在厨房操作~ 我并非专业人士,但都是个人经验所得❤️