贝果理论：
🔸原材料：
🔸冰裂纹的原因：低糖面团，长时间烘烤，出炉后的温差
🔸最后发酵时间长短对口感的影响：
时间长——膨松，软
时间短——密实，有嚼劲
🔸面筋不同对贝果口感影响
张力强——爆发力强，口感有弹性，有嚼劲
张力弱——组织更密实，更软，断口性更好
面团筋度8成的时候张力最强
原果贝果将全麦粉换成高筋粉，含水量可适当降低，含水量低了有嚼劲，参考290克（58%的含水量）
本方含水量62%，因全麦粉吸水性稍强，喜欢有嚼劲的可适当减少水量
变换配方：
抹茶粉：1-2%
坚果辅料：10%
可可粉：2-3%
糖：10%以内
用料
| 高筋面粉 | 150克 |
| 低筋面粉 | 50克 |
| 全麦面粉 | 50克 |
| 海盐2% | 5克 |
| 鲜酵母3% | 7.5克 |
| 水62% | 155克 |
| 糖（可不加） | 10克 |
| 黄油5%（可不加） | 12.5克 |
| ❤️煮贝果糖水👇🏻 | |
| 水 | 600克 |
| 糖 | 24克 |
钻石全麦贝果的做法
全麦粉如果比较粗的话用料理机磨成比较细的状态
高筋粉+低筋粉+全麦粗粉+海盐+鲜酵母放入缸内，慢速（2档）搅拌至完全无干粉状态
随后转为快速（6-7档），搅拌至完全拓展，7成面筋状态
加入软化好的黄油，进行慢速搅拌至8成，搅拌均匀
面团非常光滑，扯开的面筋膜呈透明几乎无锯齿状态
测量面温在22-28度之间，面团收圆放进密封盒，室温23度，基础发酵40分钟，发酵至两倍大
取出面团分切成80g每个，预整形为圆形
冷藏松弛20分钟，最长不要超过6小时
进行造型：先在面板上撒些面粉，面团取出，上面沾点面粉，擀一下中间，两头不用擀开，转90度，擀成长方形的面片，擀均，90度翻面，按下底边，从上往下卷，卷紧一点，卷一圈用指按紧，最后捏紧边，用手滚长一点，一头擀大（也可以用剪刀剪开一头，再包住另一头），底面收口朝上，包住另一头，捏紧，就做完了
密封放在室温23度，发酵40分钟，根据室温高低减少发酵时间
煮糖水（600g水25g糖），煮至沸腾开小火，贝果正面朝下放入，正反各煮30秒，捞出沥下水
烤箱上火230下火180度15分钟，之后转下烤盘再4分钟左右
上下180度烤20分钟烤出来的贝果，表面光滑