这原本是在微信一个公众号里看到的方子,做了好几年,介于每次都要扒拉微信收藏夹,介于每次都扒拉半天才能拖出来,终于决定不再懒惰,在下厨房记录一下吧,这样就比较方便了。
可以做猪肉,牛肉,鸡肉的。
方子里会详细说说具体什么肉。
用料
猪肉 | 500克 |
糖 | 60-70克 |
料酒(高度白酒) | 15克 |
蚝油 | 25克 |
生抽 | 10克 |
鸡精 | 3克 |
老抽 | 8克 |
胡椒粉 | 1克 |
红曲粉 | 2克 |
鱼露(虾汤鱼汤) | 10克 |
外表刷的 | |
蜂蜜 | 40克 |
水 | 适量 |
熟白芝麻 | 适量 |
烘焙纸 | 适量 |
蜜汁肉干的做法
1,首先说说肉的选择哈。
这些年来只烤的猪肉,原配方要求是用猪里脊肉,我烤了2次发现里脊肉烤出来比较干,韧性好,锻炼牙口,并且要求必须得打成肉泥状,家用的破壁机一次还不能打太多,还得加水,水量不好掌握,太厚了,破壁机罢工,太稀了,烤前得冻一下下凝固一下。每次都忙乱的不得了。外面卖肉的给打的是肉馅,不是泥状,回来得自己再加工。因为每次烤好几斤肉,实在没时间没精力去精细加工。我懒!
后来尝试着用了五花肉。五花香,但是肥肉不能多,否则烤出来的肉干少,油水多,经过几次试验,五花肉要2~3分肥,7~8分瘦比较好。烤出来的肉干也不硬,最重要的一点是,五花肉可以在外面让卖肉的给你绞成肉馅就好了,记得绞个2,3遍更好。(但是卖肉的不爱伺候哈)
这就是这个菜谱为啥叫猪肉干而不是猪肉脯。肉馅烤出来的不细腻,根本不是肉脯的亚子。但是因为有一点肥肉,所以特别特别香。
2,牛肉觉得也可以肥瘦搭配着。没做过,觉得牛肉就是成块吃才好吃呢,大口吃肉大口喝酒啊!
3,鸡肉本身就发柴,发散不易成团,得添加别的东西,加啥还没研究,回头补充哈。1,把肉馅😂和调料拌均匀。没有红曲粉的可以不加,红曲粉就是提颜色的。
料酒建议用高度白酒,更提味。所谓高度白酒就是60度以上的那种,衡水老白干啊,二锅头啊什么的。
2,鱼露(鱼汤虾汤)这个是必须要滴。个人觉得这是这个菜谱的灵魂所在。
3,糖可以根据个人嗜甜度增减。原配方是75克的糖。
4,腌制最少1小时。我通常是提前一天拌好放冰箱里的。1,把肉馅平摊在烘焙纸上,上面再盖一张烘焙纸,拿擀面杖轻轻擀薄,擀均匀。然后把上面那张烘焙纸轻轻揭下来。把铺着肉馅的这张放到烤盘里。
2,如果肉馅水分多稀溜溜的,需要把肉馅稍微冻一下再擀。
3,烤箱180度预热。这个是要烤3遍的。
第1遍,温度要高一点,第2,3遍温度要低一些,要不容易糊。
4,第1遍是普通烤箱上下火180度烤20分钟左右。
准备蜂蜜水,把蜂蜜加一点水调和成稀一点的状态就好。
看到肉熟了个7,8分,拿出来,两面刷蜂蜜水。2进烤箱上下火160度大约15分钟。然后拿出来双面再刷一遍蜂蜜水,撒上白芝麻,3进烤箱,上下火160度5-10分钟左右。最后一遍进烤箱要密切观察肉干烤制程度,颜色变深,变干,就是差不多。别烤糊了。1,烤好的肉干取出放凉。用剪刀剪成小块或者条状,冷藏,吃得慢可以冷冻保存。冷冻后可能会有猪油返出来。
2,每个人的烤箱温度不一样,要根据自己烤箱脾气设置温度。烤制期间时时观察肉干的状态来调整温度和时长。
3,刚烤出来的肉干中间部位比较软,边边角角的是最爱糊的地方。晾干几日之后普遍都比较干硬,适合磨牙。