酱牛腱子,剩下的牛肉汤想做牛肉面汤底,嫌香料味过重,灵感上头,在卤之前腌好牛肉,让其入味,再爆香香料,熬出酱香,料香味,而后丢弃香料,这样卤好牛肉的酱汤味浓厚又没过重的香料味,绝对赶超什么美国加州牛肉面,李先生牛肉面之类的味道。
用料
酱牛肉部分: | |
牛腱子一个 | 二斤左右 |
姜 | 10片左右 |
大葱 | 一根 |
蒜 | 2瓣 |
香叶 | 2片 |
花椒 | 10几粒 |
五香粉 | 一勺 |
甜面酱 | 100克 |
酱油 | 60克左右 |
盐 | 少许 |
冰糖粉或白糖 | 少许 |
白味噌 | 一大勺 |
红腐乳汁 | 一大勺 |
花雕酒 | 一杯 |
面条部分: | |
面条 | 2人份 |
水 | 适量 |
小西红柿 | 4,5颗 |
青菜 | 一小把 |
一碗附带酱牛肉的牛肉面的做法
牛脻子用刀尖在上面戳一些小洞,用清水泡1到2个小时,中间勤换几遍水,把血水泡净捞出控干。把甜面酱,白味噌,腐乳汤,酱油,姜片,拍碎的葱,蒜片,少许盐,少许糖,五香粉,花椒粒,香叶,花雕混合一起成酱汁,用手把酱均匀的抹在牛肉上,按按摩,揉一会儿,让它吸收下酱汁,放冰箱腌一晚上,至少8小时。
第二天,重新切几片厚点的姜铺在锅底(砂锅或铸铁锅之类适合炖煮的锅),把牛腱子放在姜片上。另拿一口锅放少许油,然后把所有调料花椒,香叶,葱,姜,蒜等捞出倒入锅中,爆出香味后,再倒入腌肉的酱汁炒匀,炒出酱香气后再加适量的水烧开煮10到15分钟左右成酱汤,然后把所有调料花椒,香叶,葱,姜,蒜等全部捞出扔掉。关火汤放微凉后再倒入牛肉锅里,小火炖至少俩个小时以上,我是铸铁锅最小火3个小时。根据你的锅或牛肉的老嫩程度调整时间。不想要牛肉汤的可以直接上蒸锅上中火蒸一个半小时左右。
牛腱子酱好后捞出,晾一小会儿,趁还温时用保鲜膜把牛脻子顺著它的肉茬方向紧紧的缠紧,裹实,放冰箱一个小时后拿出切片。这样的口感比较有嚼劲儿和弹性。
留下的牛肉汤,再留块牛肉,把姜片捞出,兑三分之一的水烧开再煮个十多分钟,同时另起锅煮熟面条,捞出碗里,兑好配菜,小西柿,烫青菜什么的,用手牛腱子顺茬撕几大块,浇上牛肉汤,洒点葱花碎,香菜,喜辣加点辣椒油什么的,就可以开吃了!
小贴士
血水一定要泡净,泡时中间多换水,炒熟酱料炖10几分钟后一定把所有调料全部捞出扔掉不要。面条粗些的切面就可以,我用面条机压的。配菜自己随意即可。